Olivenolie er også kendt som træolie. Det er en vegetabilsk olie, der er udvundet af frugtkødet eller gruberne fra oliven. Udvindingen af olien går så langt tilbage som 8000 år. Det latinske navn er Oleum olivarum. Olivenolie kan bruges på mange forskellige måder, både i køkkenet og til sundheden. Der er mange interessante ting at opdage om olivenolie i denne lille guide.
De vigtigste dyrkningsområder for olivenolie
Oliventræer vokser overvejende i Middelhavsområdet. Produktionen fra visse landskaber er begrænset på grund af oliventræernes krav til kulturelle forudsætninger, klima og jordbund.
Følgende vækstområder er kendt i Middelhavet:
- Portugisisk vin
- Spanien
- italiensk
- Tunesien
- Grækenland
- Kroatien
- Kalkun
Olivenolie efter stat og region
- italiensk
Der er omkring 300 varianter her. De mest kendte er: Taggiasca, Coratina og Ogliarola. Ligurien er det vigtigste vækstområde. Der er også en del i Toscana Regioner med olivendyrkning. - Spanien
Der er officielt 23 anerkendte vækstområder. Det vigtigste vækstområde er Andalusien. 90 % af indkomsten kommer herfra. De vigtigste olivensorter er:- Picual (variabel i smag og robust)
- Arbequina (bedst kendt sort, frugtagtig, mild, let sødlig smag)
- Blanqueta (meget mild og alligevel intens i smagen)
- Cornicabra (sød til varm)
- Hojiblanca (mørk og krydret)
- Lechin de Seville (krydret
- Verdial eller Morisca (især saftig og sød).
- Portugisisk vin
Syv regioner med et stempel på oprindelse og kvalitet. Det vigtigste vækstområde er i Alentejo. De bedste sorter er: Galega, Cordovil og Carrasquenha. - Grækenland
Vigtige vækstområder er: på Peloponnes, på Kreta, Lesbos og nogle andre øer. De vigtigste sorter omfatter Adramytiani, Doppia, Kalamata, Kolovi, Koroneiki, Karydolia, Manaki, Psiloelia, Prassinolia og Tsounati. De mest berømte sorter er: Amphissa, Atalanta, Kalamaties, Nafplion.
Hvilke egenskaber har olivenolier?
Farvespektret spænder fra grøn-brunlig til lysegul. Farven afhænger af stofferne i oliven og deres modningstilstand. På vores supermarkedshylder finder du for det meste grønne og sorte oliven. Farven har ingen indflydelse på kvaliteten. Sådan kan en ufiltreret olie se uklar ud. Naturligt produceret olivenolie er et rent naturprodukt.
Olivenolie består af:
- 77% enkeltumættede fedtsyrer
- 9% flerumættede fedtsyrer
- 14% mættet fedt
Desværre er forholdet mellem flerumættede og mættede fedtsyrer (P/S-forhold) et godt stykke under den anbefalede værdi på 1,0.
Hvor sund er olivenolie?
Sammensætningen af enkeltumættede fedtsyrer og sekundære planteforbindelser er unik. Du kan således forebygge adskillige sygdomme. Olivenolie er ikke kun godt for ernæringen, men også for sundheden. Det kaldes ikke "funktionel mad" for ingenting.
Hvad er de sundhedsmæssige egenskaber ved olivenolie?
- sikrer smukt hår og hud
- beskytter mod hjerte-kar-sygdomme
- reducerer celleældning og forebygger sygdomme som Parkinsons og Alzheimers
- reducerer risikoen for brystkræft og trombose
- har en anti-inflammatorisk effekt
- understøtter fordøjelsessystemet
- hjælper med vægttab
- reducerer risikoen for type 2-diabetes
- sænker LDL-kolesterolniveauet
- Forebygger halsbrand ved at undertrykke overdreven syredannelse i maven.
Sammensætningen af olivenolie
Som alle vegetabilske olier består olivenolier hovedsageligt af triglycerider (fedtsyrer bundet til glycerol).
Andre komponenter er:
- 55-83% oliesyre
- 7-20% palmitinsyre
- 0-5% stearinsyre
- 3-21% linolsyre
- 0-4% palmitoleinsyre
- Fosfolipider, carotenoider, α-tocopherol og omkring 300 IE provitamin A.[
- Oleocanthal og oleoropein indeholdt i den naturlige olivenolie. Det er to antioxidanter, der har en positiv sundhedseffekt.
En række stoffer i olivenolie bestemmer aromaen.
- aldehyder
- alkoholer
- terpener
- Ester
Fremstilling af olivenolie
En vigtig faktor i produktionen er tidspunktet for olivenhøsten. Høsttiden for oliven er om efteråret, lige før de er helt modne.
Først vaskes oliven, hvorved sten, snavs, kviste og blade fjernes. Oliven bliver derefter malet sammen med gruberne, fordi dette nedbryder cellerne i pit og frugtkød. Dette er den eneste måde, olivenolien kan lække ud. Massen fra formalingen blandes sammen i ca. 1 time. Denne proces skaber større oliedråber. Denne olivenmasse centrifugeres eller presses derefter, hvorved olien udvindes.
Ein vigtigt aspekt Ved fremstilling af olivenolie skal du være opmærksom på: De friskhøstede oliven skal forarbejdes hurtigt. Ellers vil kvaliteten af olien gå tabt.
Faktorer, der kan påvirke kvaliteten
- Andelen af frugt angrebet af skadedyr og rådnet.
- Varighed og type af opbevaring af oliven efter høst.
- oliven sort
- Renheden af fremmedlegemer såsom grenstykker, blade og savsmuld.
- Olivens tilstand såsom modenhed og vandforsyning under væksten.
- Ilteksponering under forarbejdning.
- Planternes renhed under forarbejdning.
- Yderligere bearbejdning efter presning.
Hvad betyder koldpresset?
Udtrykket koldpresset betyder, at olien ikke må behandles over 27 °C. Temperaturer over dette betyder ikke koldpresset og hører ikke hjemme på etiketten.
Hvad menes med native/extra?
Jomfru-/ekstra- og jomfruolivenolie fremstilles udelukkende ved mekaniske processer uden tilsætning af varme. Eneste ene forskel er oliens surhedsgrad.
- maksimalt 0,8 procent for ekstra jomfru olivenolie
- for jomfruolivenolie højst 2 pct
Jo friskere olivenolien er, jo lavere er indholdet af oliesyre.
Hvordan genkender du "god" olivenolie?
1. Tjek olivenolieetiketten
Vilkårene "ekstra jomfruolivenolie" eller "første koldpresning" er ikke af særlig betydning i dag. Vigtigere er navnet på producenten. Disse oplysninger kan normalt findes på bagsiden af flasken.
Følgende formulering kan findes:
- Auf italienisch
"prodotto e confezionato da", det betyder på tysk "fremstillet og pakket af/fremstillet og aftappet af". Ordet "da" er vigtigt her, for ellers betyder sætningen, at det "Produktet blev kun aftappet, producenten er stadig uklar". - Auf dänisch
"Producer og envasado por" - In Frankrig
Her står producenten normalt direkte på etiketten.
Aftapperens navn siger intet om olivenernes oprindelsesland. Forsigtig, hvis hverken producentens navn eller aftapningsstedet er angivet, men italienske fantasinavne som f.eks. "Villa Toscana" eller "Nonna Cecilia". Det kunne betyde, at olier fra flere lande eller regioner blev blandet sammen. Mange af de gode olieproducenter giver navnet på oliven, fordi den giver information om smagen. Monokultivar betyder på godt tysk: "ren sort" (fra en enkelt olivensort). En cuvée betyder, som med vin, presset fra flere varianter.
En indikation af olivenoliens friskhed er bedst før-datoen. Oplysningerne om høståret eller endnu bedre om høstmåneden ville være mere meningsfulde. Desværre mangler denne information normalt på flaskerne. Ydermere give "Den Europæiske Unions segl "økologisk produceret" eller den "beskyttede geografiske indikation" (italiensk DOP, Denominazione d'origine protetta) eller IGT (Indicazione geografica tipica)" Noter om friskhed.
2. Smag olivenolien til
Smagen af en "god" olivenolie afhænger ikke kun af området, men også af olivenernes modningsgrad og oliventypen.
Olivenolie og dens anvendelse i madlavning
Olivenolie kan bruges til bagning, stegning, madlavning og grillning. Den indeholder ikke kolesterol men masser af sunde umættede fedtsyrer.
Kan olivenolie bruges til stegning og stegning?
Ja, for selv det tyske ernæringsselskab anbefaler det. V.. Man skal dog være opmærksom på det angivne kogepunkt. Derfor er det vigtigt at raffineret olivenolie at få fat i. Afhængigt af typen kan olivenolier varmes op til 230 °C. Tip: Hvis olivenolien begynder at ryge i gryden, er den blevet for varm.
Hvilken olie er egnet til hvad?
- Bagning
velegnet til desserter som pandekager, dej til muffins eller marmorkage
Anvendelse: milde (delvist) raffinerede olier.
Fordel: Bageegenskaberne ændres ikke, og sundhedseffekterne kommer til sin ret. - retter fra middelhavskøkkenet
Brug af en intens olie med en let bitter til skarp smag - salatdressing
Brug af koldpressede native olier. Disse er også velegnede til marinering af kolde retter og grøntsager. - Til grilning og for grill marinader
Brug af olier med et højt røgpunkt til at modstå de høje temperaturer ved grillning (olier med højt indhold af enkeltumættede fedtstoffer er gode til dette).
Olivenolie bruges overvejende i middelhavskosten sammen med sunde fødevarer som fisk, grøntsager, korn og nødder.
Hvordan opbevares olivenolie korrekt?
- Opbevares køligt og mørkt, men ikke for koldt.
Den er følsom over for UV-lys og ilt, hvorfor den hurtigt harskner. - Olivenolie bør ikke opbevares i køleskabet eller fryses, ellers mister den sin aroma.
Sidste opdatering: 26.01.2022
