El aceite de oliva también se conoce como aceite de árbol. Es un aceite vegetal obtenido de la pulpa o los huesos de las aceitunas. La extracción del aceite se remonta a 8000 años. El nombre en latín es Oleum olivarum. El aceite de oliva se puede utilizar de muchas maneras diferentes, tanto en la cocina como para la salud. Hay muchas cosas interesantes por descubrir sobre el aceite de oliva en esta pequeña guía.
Las principales zonas de cultivo del aceite de oliva
Los olivos crecen predominantemente en la región mediterránea. Debido a las exigencias de los olivos sobre las condiciones culturales, el clima y el suelo, la producción de ciertos paisajes es limitada.
En el Mediterráneo se conocen las siguientes zonas de cultivo:
- Portugal
- España
- Italiano
- Túnez
- Grecia
- Croacia
- Turquía
Aceites de Oliva por Estado y Región
- Italiano
Hay alrededor de 300 variedades aquí. Las más conocidas son: Taggiasca, Coratina y Ogliarola. Liguria es la principal zona de cultivo. También hay bastantes en la Toscana. Regiones de cultivo del olivo. - España
Hay 23 áreas de cultivo oficialmente reconocidas. La zona de cultivo más importante es Andalucía. El 90% de los ingresos viene de aquí. Las principales variedades de aceituna son:- Picual (variable en sabor y robusto)
- Arbequina (variedad más conocida, sabor afrutado, suave, ligeramente dulce)
- Blanqueta (muy suave y sin embargo intenso en sabor)
- Cornicabra (dulce a picante)
- Hojiblanca (oscura y picante)
- Lechín de Sevilla (picante
- Verdial o Morisca (especialmente jugosa y dulce).
- Portugal
Siete regiones con sello de origen y calidad. La zona de cultivo más importante está en el Alentejo. Las mejores variedades son: Galega, Cordovil y Carrasquenha. - Grecia
Las áreas de cultivo importantes son: en el Peloponeso, en Creta, Lesbos y algunas otras islas. Las variedades más importantes incluyen Adramytiani, Doppia, Kalamata, Kolovi, Koroneiki, Karydolia, Manaki, Psiloelia, Prassinolia y Tsounati. Las variedades más famosas son: Amphissa, Atalanta, Kalamaties, Nafplion.
¿Qué propiedades tienen los aceites de oliva?
El espectro de color va desde el verde-marrón hasta el amarillo claro. El color depende de las sustancias contenidas en las aceitunas y de su estado de madurez. En los estantes de nuestros supermercados encontrará principalmente aceitunas verdes y negras. El color no influye en la calidad. Así es como un aceite sin filtrar puede verse turbio. El aceite de oliva de producción autóctona es un producto puramente natural.
El aceite de oliva se compone de:
- 77% de ácidos grasos monoinsaturados
- 9% de ácidos grasos poliinsaturados
- 14% de grasa saturada
Desafortunadamente, la relación entre ácidos grasos poliinsaturados y saturados (relación P/S) está muy por debajo del valor recomendado de 1,0.
¿Qué tan saludable es el aceite de oliva?
La composición de ácidos grasos monoinsaturados y compuestos vegetales secundarios es única. Por lo tanto, puede prevenir numerosas enfermedades. El aceite de oliva no solo es bueno para la nutrición, sino también para la salud. No se llama "alimento funcional" por nada.
¿Cuáles son las propiedades saludables del aceite de oliva?
- asegura un cabello y una piel hermosos
- protege contra las enfermedades cardiovasculares
- reduce el envejecimiento celular y previene enfermedades como el Parkinson y el Alzheimer
- reduce el riesgo de cáncer de mama y trombosis
- tiene un efecto antiinflamatorio
- apoya el sistema digestivo
- ayuda con la pérdida de peso
- reduce el riesgo de diabetes tipo 2
- reduce los niveles de colesterol LDL
- Previene la acidez estomacal al suprimir la formación excesiva de ácido en el estómago.
La composición del aceite de oliva.
Como todos los aceites vegetales, los aceites de oliva se componen principalmente de triglicéridos (ácidos grasos unidos al glicerol).
Otros componentes son:
- 55-83% de ácido oleico
- 7-20% de ácido palmítico
- 0-5% de ácido esteárico
- 3-21% de ácido linoleico
- 0-4% de ácido palmitoleico
- Fosfolípidos, carotenoides, α-tocoferol y unas 300 UI de provitamina A.[
- El oleocanthal y la oleoropeína contenidos en el aceite de oliva natural. Estos son dos antioxidantes que tienen un efecto positivo para la salud.
Una variedad de sustancias en el aceite de oliva determinan el aroma.
- Aldehído
- Alcoholes
- terpenos
- Ester
La producción de aceite de oliva
Un factor importante en la producción es el momento de la recolección de la aceituna. La época de recolección de las aceitunas es en otoño, justo antes de que estén completamente maduras.
Primero se lavan las aceitunas, quitando huesos, tierra, ramitas y hojas. Luego, las aceitunas se muelen junto con los huesos porque esto rompe las células del hueso y la pulpa. Esta es la única forma en que el aceite de oliva puede filtrarse. La masa resultante de la molienda se mezcla durante aproximadamente 1 hora. Este proceso crea gotas de aceite más grandes. Esta masa de aceituna es luego centrifugada o prensada, extrayendo así el aceite.
una aspecto importante Al producir aceite de oliva, tenga en cuenta: Las aceitunas recién cosechadas deben procesarse rápidamente. De lo contrario, se perderá la calidad del aceite.
Factores que pueden afectar la calidad.
- La proporción de frutos infestados de plagas y podridos.
- Duración y tipo de almacenamiento de las aceitunas después de la recolección.
- variedad de aceituna
- La limpieza de cuerpos extraños como trozos de rama, hojas y aserrín.
- El estado de las aceitunas, como la madurez y el suministro de agua durante el crecimiento.
- Exposición al oxígeno durante el procesamiento.
- La pureza de las plantas durante el procesamiento.
- Procesamiento posterior después del prensado.
¿Qué significa prensado en frío?
El término prensado en frío significa que el aceite no debe procesarse por encima de los 27 °C. Las temperaturas por encima de esto no significan prensado en frío y no pertenecen a la etiqueta.
¿Qué se entiende por nativo/extra?
El aceite de oliva virgen/extra y virgen se produce exclusivamente mediante procesos mecánicos sin adición de calor. Uno y solo Diferencia es la acidez del aceite.
- un máximo del 0,8 por ciento para el aceite de oliva virgen extra
- para el aceite de oliva virgen, un máximo del 2 por ciento
Cuanto más fresco es el aceite de oliva, menor es el contenido de ácido oleico.
¿Cómo se reconoce el aceite de oliva "bueno"?
1. Revisa la etiqueta del aceite de oliva
Los términos “aceite de oliva virgen extra” o “primera presión en frío” no tienen especial importancia en la actualidad. Más importante es el nombre del productor. Esta información generalmente se puede encontrar en la parte posterior de la botella.
Se puede encontrar la siguiente redacción:
- En Italiano
"prodotto y confezionato da", eso significa en alemán “fabricado y envasado por/fabricado y embotellado por”. La palabra "da" es importante aquí, porque de lo contrario la oración significa que eso "El producto solo fue embotellado, el productor no está claro". - En español
"Produce y envasa por" - In Francia
Aquí el productor suele estar directamente en la etiqueta.
El nombre del embotellador no dice nada sobre el país de origen de las aceitunas. Precaución, si no se da el nombre del productor ni el lugar de embotellado, sino nombres de fantasía italianos como "Villa Toscana" o "Nonna Cecilia". Esto podría significar que se mezclaron aceites de varios países o regiones. Muchos de los buenos productores de aceite le dan el nombre de aceituna porque da información sobre el sabor. monocultivo significa en buen alemán: "variedad pura" (de una sola variedad de aceituna). Una Cuvée significa, como con el vino, prensado de varias variedades.
Una indicación de la frescura del aceite de oliva es la fecha de consumo preferente. La información sobre el año de cosecha o, mejor aún, sobre el mes de cosecha sería más significativa. Desafortunadamente, esta información suele faltar en las botellas. Además dar "El sello de la Unión Europea "producido orgánicamente" o la "Indicación Geográfica Protegida" (DOP italiana, Denominazione d'origine protetta) o IGT (Indicazione geografica tipica)" Notas sobre la frescura.
2. Prueba el aceite de oliva
El sabor de un "buen" aceite de oliva no solo depende de la zona, sino también del grado de madurez de las aceitunas y del tipo de aceituna.
El aceite de oliva y su uso en la cocina
El aceite de oliva se puede utilizar para hornear, asar, cocinar y asar a la parrilla. No contiene colesterol pero sí muchos ácidos grasos insaturados saludables.
¿Se puede usar aceite de oliva para freír y asar?
Sí, porque incluso la Sociedad Alemana de Nutrición lo recomienda. V.. Sin embargo, se debe prestar atención al punto de ebullición especificado. Por lo tanto, es importante aceite de oliva refinado agarrar. Dependiendo del tipo, los aceites de oliva se pueden calentar hasta 230 °C. Consejo: Si el aceite de oliva empieza a humear en la sartén, se ha calentado demasiado.
¿Qué aceite es adecuado para qué?
- cocción
adecuado para postres como panqueques, masa para muffins o pastel de mármol
Uso: aceites suaves (parcialmente) refinados.
Ventaja: Las propiedades de horneado no cambian y los efectos sobre la salud son efectivos. - platos de la cocina mediterranea
Uso de un aceite intenso con un sabor ligeramente amargo a picante - aderezo para ensaladas
Uso de aceites vírgenes prensados en frío. También son adecuados para marinar platos fríos y verduras. - A asar a la parrilla y para adobos de barbacoa
Usar aceites con un alto punto de humo para soportar las altas temperaturas de la parrilla (los aceites con alto contenido de grasas monoinsaturadas son buenos para esto).
El aceite de oliva se utiliza predominantemente en la dieta mediterránea junto con alimentos saludables como pescado, verduras, cereales y frutos secos.
¿Cómo se almacena correctamente el aceite de oliva?
- Conservar en un lugar fresco y oscuro, pero no demasiado frío.
Es sensible a la luz ultravioleta y al oxígeno, por lo que se vuelve rancio rápidamente. - El aceite de oliva no debe guardarse en el frigorífico ni congelarse, de lo contrario perderá su aroma.
Última actualización: 26.01.2022
