Datos interesantes sobre el aceite de oliva - Todo lo que hay que saber sobre el aceite de oliva.

El aceite de oliva —antiguamente también llamado «aceite de árbol»— se extrae de la pulpa de la aceituna desde hace al menos 8.000 años. Al comprar aceite de oliva, tres aspectos son fundamentales: la calidad indicada en la etiqueta, el origen y la frescura. Esta guía explica cómo reconocer un buen aceite de oliva, qué significan los sellos toscanos y cómo usarlo y conservarlo correctamente.

El aceite de oliva explicado brevemente

España es, con diferencia, el mayor productor de aceite de oliva, seguida de países como Italia, Grecia, Túnez, Portugal y Turquía. En Italia, más del 80 % del aceite procede del sur: de Apulia, Calabria, Sicilia y Campania. La Toscana produce bastante menos, pero es conocida por sus aceites aromáticos, con notas verdes y afrutadas.

Variedades típicas de aceitunas de la Toscana.

Los aceites de oliva toscanos provienen principalmente de las variedades Frantoio, Moraiolo, Leccino y Pendolino , junto con variedades regionales como Maurino y Correggiolo. En el Monte Amiata crece la variedad Olivastra Seggianse , de la cual se extrae el aceite Seggiano. Un aceite elaborado con una sola variedad se denomina monovarietal, mientras que una mezcla de varias variedades se llama cuvée.

Cómo se elabora el aceite de oliva

Las aceitunas se lavan, se muelen hasta obtener una pasta con los huesos incluidos, se remueven lentamente (para que el aceite se acumule en gotas más grandes) y, por lo general, se separan del agua de la fruta en una centrifugadora. Fundamentales para la calidad: fruta sana y un procesamiento rápido tras la cosecha. Puedes leer sobre cómo se realiza la cosecha en la Toscana y dónde visitar almazaras en el artículo " Cultivo del olivo en la Toscana ".

Clasificación y etiquetas de calidad: Cómo reconocer un buen aceite de oliva

Grados de calidad en el comercio

calificación	¿Qué hay detrás de esto?
Nativos Olivenöl extra	Obtenido únicamente de forma mecánica, máximo 0,8 % de ácido libre, sensorialmente impecable: la mejor categoría.
aceite de oliva autóctono	Extraído mecánicamente, acidez libre máxima del 2,0%, se permiten ligeros sabores extraños.
Aceite de oliva (procedente de aceites de oliva refinados y vírgenes)	Una mezcla de aceite refinado y virgen, más suave y resistente al calor, pero con aromas más pobres.
aceite de orujo de oliva	Obtenido a partir de los residuos de prensa utilizando disolventes y refinado.

Qué significa "prensado en frío"

Los términos «primer prensado en frío» o «extracción en frío» son opcionales. Solo pueden aparecer en la etiqueta si el aceite se extrajo a una temperatura no superior a 27 °C. Dado que casi todos los aceites de buena calidad se producen de esta manera hoy en día, este término no aporta mucha información sobre su calidad.

Cómo leer la etiqueta correctamente

• Deber: Grado de calidad, origen (por ejemplo, "Italia" o "mezcla de aceites de oliva de la UE"), instrucciones de almacenamiento, fecha de caducidad y empresa responsable.
• Año de cosecha: Esta información solo se puede indicar si el aceite procede al 100% de esta cosecha, lo cual es una buena señal de frescura.
• Productor: “Prodotto e confezionato da …” significa “producido y embotellado por”. Si solo dice “confezionato da”, simplemente fue embotellado.
• Cuidado con los nombres de fantasía: Los nombres que suenan italianos, sin un productor reconocible y con origen "UE", indican aceites mezclados.

Las etiquetas de origen de la Toscana

DOP (Denominazione di Origine Protetta, «Denominación de Origen Protegida») e IGP (Indicazione Geografica Protetta, «Indicación Geográfica Protegida») son sellos de la UE con sus propias normas y controles de producción. Para Toscano IGP, el cultivo, el prensado y el embotellado deben tener lugar en la Toscana, la vendimia debe finalizar antes del 15 de diciembre y el año de la vendimia debe constar en la etiqueta. Otras denominaciones como «Colline di Firenze», «Colline Senesi», «Colline Lucchesi», «Montalbano», «Monti Pisani» o «Seggiano» indican un origen más preciso.

Además, existen cuatro aceites con Denominación de Origen Protegida (DOP) de la Toscana, con áreas geográficas estrictamente definidas: Chianti Classico DOP , Terre di Siena DOP , Lucca DOP y Seggiano DOP (provincia de Grosseto ). Lea más sobre la región vinícola de Chianti, en el corazón de la Toscana.

Degustación, cata y compra en la Toscana

Así sabe un buen aceite de oliva toscano.

El aceite de oliva fresco de la Toscana suele ser verde y afrutado, con notas de hierba fresca o alcachofa, un amargor distintivo y una ligera sensación de hormigueo en la garganta. El amargor y el picor no son defectos en el aceite de oliva, sino características deseables. Por otro lado, las notas rancias, a moho o a vino/vinagre se consideran defectos.

Sabor como el de los profesionales

• Pon un poco de aceite en un vaso pequeño y caliéntalo con la mano.
• ¿Lo hueles? ¿Afrutado, a hierba, a hoja de tomate o a almendra?
• Toma un pequeño sorbo, inhala aire y distribúyelo por toda la boca.
• Presta atención al amargor y al picante; neutraliza el sabor entre dos aceites con agua o un trozo de manzana.

Compre directamente al productor.

El aceite de oliva más fresco se consigue directamente en una almazara o finca, especialmente a partir de la cosecha de finales de otoño, conocido como "olio nuovo". Pregunte por la añada y disfrute de una degustación. Los productores también venden su aceite en los mercados semanales de toda la Toscana.

Visitas guiadas y catas

Quienes deseen degustar aceite de oliva con la ayuda de un experto pueden encontrar catas guiadas en olivares, por ejemplo, en la guía de tours y catas de aceite de oliva en la Toscana o, específicamente, en los alrededores de Siena . Las catas de aceite y vino suelen combinarse.

Aceite de oliva en la cocina

El aceite de oliva virgen extra no solo sirve para ensaladas. Su punto de humeo ronda los 180-210 °C, lo que lo hace ideal para freír y estofar a fuego medio. Para temperaturas muy altas, un aceite de oliva suave (una mezcla de aceites refinados y vírgenes) es la opción más resistente al calor. Una buena regla general: si el aceite humea en la sartén, está demasiado caliente.

• Crudo: Aceites toscanos intensos sobre legumbres, sopas como la ribollita, verduras a la parrilla o carne.
• Fettunta: Pan tostado frotado con ajo y rociado con aceite fresco: la manera toscana de probar un aceite nuevo.
• Pinzimonio Verduras crudas para mojar en aceite con sal y pimienta.
• Hornear: Los aceites suaves también funcionan bien en masas o focaccia.

Puedes encontrar más ideas de recetas y especialidades en la sección "Toscana Culinaria".

¿Es saludable el aceite de oliva?

El aceite de oliva se compone principalmente de ácidos grasos monoinsaturados, especialmente ácido oleico (entre un 55 % y un 83 %). Sustituir las grasas saturadas por insaturadas contribuye a mantener niveles normales de colesterol. En el caso de los aceites de oliva virgen con un contenido suficiente de polifenoles, la UE también permite afirmar que estos protegen los lípidos sanguíneos del estrés oxidativo. El efecto depende en gran medida de la calidad y la frescura del aceite, y cabe destacar que el aceite de oliva sigue siendo una grasa con alto contenido calórico.

Cómo almacenar correctamente el aceite de oliva

• Conservar en un lugar fresco y oscuro, bien cerrado; la luz, el calor y el oxígeno hacen que el aceite envejezca más rápido.
• No lo guarde cerca de la estufa; las botellas o recipientes de vidrio oscuro protegen de la luz.
• No es necesario refrigerar el aceite. Este se solidifica a bajas temperaturas, pero vuelve a ser transparente a temperatura ambiente.
• Consuma rápidamente las botellas una vez abiertas, ya que el aceite de oliva es más aromático durante los primeros meses después de la cosecha.

Preguntas frecuentes sobre el aceite de oliva