L'olio d'oliva è anche conosciuto come olio di albero. È un olio vegetale ottenuto dalla polpa o dai noccioli delle olive. L'estrazione dell'olio risale a 8000 anni fa. Il nome latino è Oleum olivarum. L'olio d'oliva può essere utilizzato in tanti modi diversi, sia in cucina che per la salute. Ci sono molte cose interessanti da scoprire sull'olio d'oliva in questa piccola guida.
Le principali zone di coltivazione dell'olio d'oliva
Gli ulivi crescono prevalentemente nella regione mediterranea. A causa delle esigenze degli ulivi in termini di condizioni culturali, clima e suolo, la produzione di determinati paesaggi è limitata.
Nel Mediterraneo sono note le seguenti aree di coltivazione:
- Portogallo
- Spagna
- Italia
- Tunisia
- Grecia
- Croazia
- Turchia
Oli d'oliva per Stato e Regione
- Italia
Ci sono circa 300 varietà qui. I più conosciuti sono: Taggiasca, Coratina e Ogliarola. La Liguria è la principale area di coltivazione. Ce ne sono parecchi anche in Toscana Regioni di olivicoltura. - Spagna
Ci sono ufficialmente 23 aree di coltivazione riconosciute. La zona di coltivazione più importante è l'Andalusia. Il 90% del reddito viene da qui. Le principali varietà di olive sono:- Picual (variabile nel gusto e robusto)
- Arbequina (varietà più nota, gusto fruttato, delicato, leggermente dolce)
- Blanqueta (molto dolce e tuttavia intenso nel gusto)
- Cornicabra (da dolce a caldo)
- Hojiblanca (scura e speziata)
- Lechin de Seville (piccante
- Verdial o Morisca (soprattutto succosa e dolce).
- Portogallo
Sette regioni con un sigillo di origine e qualità. La zona di coltivazione più importante è l'Alentejo. Le varietà migliori sono: Galega, Cordovil e Carrasquenha. - Grecia
Importanti aree di coltivazione sono: nel Peloponneso, a Creta, Lesbo e alcune altre isole. Le varietà più importanti includono Adramytiani, Doppia, Kalamata, Kolovi, Koroneiki, Karydolia, Manaki, Psiloelia, Prassinolia e Tsounati. Le varietà più famose sono: Amphissa, Atalanta, Kalamaties, Nafplion.
Quali proprietà hanno gli oli d'oliva?
Lo spettro dei colori va dal verde-brunastro al giallo chiaro. Il colore dipende dalle sostanze contenute nelle olive e dal loro stato di maturazione. Sugli scaffali dei nostri supermercati troverai principalmente olive verdi e nere. Il colore non ha alcuna influenza sulla qualità. Ecco come un olio non filtrato può sembrare torbido. L'olio d'oliva di produzione propria è un prodotto puramente naturale.
L'olio d'oliva è composto da:
- 77% di acidi grassi monoinsaturi
- 9% di acidi grassi polinsaturi
- 14% di grassi saturi
Sfortunatamente, il rapporto tra acidi grassi polinsaturi e saturi (rapporto P/S) è ben al di sotto del valore raccomandato di 1,0.
Quanto è salutare l'olio d'oliva?
La composizione degli acidi grassi monoinsaturi e dei composti vegetali secondari è unica. Puoi così prevenire numerose malattie. L'olio d'oliva non è solo buono per l'alimentazione, ma anche per la salute. Non per niente si chiama "cibo funzionale".
Quali sono le proprietà salutari dell'olio d'oliva?
- assicura capelli e pelle belli
- protegge dalle malattie cardiovascolari
- riduce l'invecchiamento cellulare e previene malattie come il Parkinson e l'Alzheimer
- riduce il rischio di cancro al seno e trombosi
- ha un effetto antinfiammatorio
- sostiene l'apparato digerente
- ti aiuta a perdere peso
- riduce il rischio di diabete di tipo 2
- abbassa i livelli di colesterolo LDL
- Previene il bruciore di stomaco sopprimendo l'eccessiva formazione di acido nello stomaco.
La composizione dell'olio d'oliva
Come tutti gli oli vegetali, gli oli d'oliva sono costituiti principalmente da trigliceridi (acidi grassi legati al glicerolo).
Ulteriori componenti sono:
- 55-83% di acido oleico
- 7-20% di acido palmitico
- 0-5% di acido stearico
- 3-21% di acido linoleico
- 0-4% di acido palmitoleico
- Fosfolipidi, carotenoidi, α-tocoferolo e circa 300 UI di provitamina A.[
- L'oleocantale e l'oleoropeina contenute nell'olio d'oliva naturale. Questi sono due antiossidanti che hanno un effetto positivo sulla salute.
Una varietà di sostanze nell'olio d'oliva determinano l'aroma.
- Aldeide
- alcoli
- terpeni
- Estere
La produzione dell'olio d'oliva
Un fattore importante nella produzione è il momento della raccolta delle olive. Il periodo di raccolta delle olive è in autunno, poco prima che siano completamente mature.
Per prima cosa vengono lavate le olive, eliminando sassi, terra, rametti e foglie. Le olive vengono poi macinate insieme al nocciolo perché questo rompe le cellule del nocciolo e la polpa. Questo è l'unico modo in cui l'olio d'oliva può fuoriuscire. La massa risultante dalla macinazione viene miscelata tra loro per circa 1 ora. Questo processo crea gocce d'olio più grandi. Questa massa di olive viene poi centrifugata o spremuta, estraendo così l'olio.
un aspetto importante Quando si produce olio d'oliva, si prega di notare: le olive appena raccolte devono essere lavorate rapidamente. In caso contrario, la qualità dell'olio andrà persa.
Fattori che possono influenzare la qualità
- La proporzione di frutta infestata da parassiti e marcita.
- Durata e tipo di conservazione delle olive dopo la raccolta.
- varietà di olive
- La pulizia di corpi estranei come pezzetti di ramo, foglie e segatura.
- La condizione delle olive come la maturazione e l'approvvigionamento idrico durante la crescita.
- Esposizione all'ossigeno durante la lavorazione.
- La purezza delle piante durante la lavorazione.
- Ulteriore lavorazione dopo la pressatura.
Cosa significa spremuto a freddo?
Il termine spremuto a freddo significa che l'olio non deve essere lavorato al di sopra dei 27 °C. Temperature superiori a questa non significano spremute a freddo e non appartengono all'etichetta.
Cosa si intende per nativo/extra?
L'olio vergine/extra e vergine di oliva è prodotto esclusivamente con processi meccanici senza aggiunta di calore. Il solo ed unico Differenza è l'acidità dell'olio.
- un massimo dello 0,8 per cento per l'olio extra vergine di oliva
- per l'olio d'oliva vergine, un massimo del 2 per cento
Più fresco è l'olio d'oliva, minore è il contenuto di acido oleico.
Come si riconosce l'olio d'oliva "buono"?
1. Controllare l'etichetta dell'olio d'oliva
I termini “olio extravergine di oliva” o “prima spremitura a freddo” non hanno particolare importanza al giorno d'oggi. Più importante è il nome del produttore. Queste informazioni si trovano solitamente sul retro della bottiglia.
Si può trovare la seguente dicitura:
- Su italienisch
"prodotto e confezionato da", significa in tedesco “prodotto e confezionato da/prodotto e imbottigliato da”. La parola "da" è importante qui, perché altrimenti la frase significa che quello "Il prodotto è stato solo imbottigliato, il produttore resta poco chiaro". - Su Englisch
"Produrre ed envasado por" - In Francia
Qui il produttore è solitamente direttamente sull'etichetta.
Il nome dell'imbottigliatore non dice nulla sul paese di origine delle olive. Attenzione, se non viene indicato né il nome del produttore né il luogo di imbottigliamento, ma i nomi di fantasia italiani piacciono "Villa Toscana" o "Nonna Cecilia". Ciò potrebbe significare che oli provenienti da diversi paesi o regioni sono stati mescolati insieme. Molti dei buoni produttori di olio danno il nome all'oliva perché dà informazioni sul gusto. monocultivar significa in buon tedesco: "varietà pura" (da un'unica varietà di olive). Uno cuvée significa, come con il vino, pigiato da diverse varietà.
Un'indicazione della freschezza dell'olio d'oliva è la data di scadenza. Le informazioni sull'anno del raccolto o, meglio ancora, sul mese del raccolto sarebbero più significative. Sfortunatamente, queste informazioni di solito mancano sulle bottiglie. Inoltre dai "Il sigillo dell'Unione Europea "prodotto biologicamente" o "Indicazione Geografica Protetta" (DOP italiano, Denominazione d'origine protetta) o IGT (Indicazione geografica tipica)" Note di freschezza.
2. Assaggiate l'olio d'oliva
Il gusto di un olio "buono" non dipende solo dalla zona, ma anche dal grado di maturazione delle olive e dal tipo di oliva.
L'olio d'oliva e il suo utilizzo in cucina
L'olio d'oliva può essere utilizzato per cuocere al forno, arrostire, cucinare e grigliare. Non contiene colesterolo ma molti acidi grassi insaturi sani.
Si può usare l'olio d'oliva per friggere e arrostire?
Sì, perché lo consiglia anche la Società tedesca di nutrizione. V.. Tuttavia, è necessario prestare attenzione al punto di ebollizione specificato. Pertanto è importante olio d'oliva raffinato afferrare. A seconda del tipo, gli oli d'oliva possono essere riscaldati fino a 230 °C. Suggerimento: Se l'olio d'oliva inizia a fumare nella padella, è diventato troppo caldo.
Quale olio è adatto per cosa?
- cottura al forno
adatto per dolci come frittelle, pastella per muffin o torta marmorizzata
Uso: oli delicati (parzialmente) raffinati.
Vantaggio: le proprietà di cottura non cambiano e gli effetti sulla salute sono efficaci. - Piatti della cucina mediterranea
Utilizzo di un olio intenso dal sapore da leggermente amaro a pungente - condimenti per insalata
Utilizzo di oli autoctoni spremuti a freddo. Questi sono adatti anche per marinare piatti freddi e verdure. - A grigliate e Marinate alla griglia
Usare oli ad alto punto di fumo per resistere alle alte temperature della grigliata (gli oli ricchi di grassi monoinsaturi vanno bene per questo).
L'olio d'oliva è utilizzato prevalentemente nella dieta mediterranea in combinazione con cibi sani come pesce, verdure, cereali e noci.
Come si conserva correttamente l'olio d'oliva?
- Conservare al fresco e al buio, ma non troppo freddo.
È sensibile ai raggi UV e all'ossigeno, motivo per cui irrancidisce rapidamente. - L'olio d'oliva non deve essere conservato in frigorifero o congelato, altrimenti perderà il suo aroma.
Ultimo aggiornamento: 26.01.2022
