Zaujímavosti o olivovom oleji – Všetko, čo je potrebné vedieť o olivovom oleji.

Olivový olej – predtým tiež nazývaný „olejom z olív“ – sa z drene olivy získava už najmenej 8.000 rokov. Pri nákupe sú dôležité najmä tri veci: trieda kvality na etikete, pôvod a čerstvosť. Tento sprievodca vysvetľuje, podľa čoho spoznáte kvalitný olivový olej, čo znamenajú pečate Toskánska a ako olej správne používať a skladovať.

Stručné vysvetlenie olivového oleja

Španielsko je zďaleka najväčším producentom olivového oleja, za ním nasledujú krajiny ako Taliansko, Grécko, Tunisko, Portugalsko a Turecko. V Taliansku pochádza viac ako 80 % oleja z juhu – z Apúlie, Kalábrie, Sicílie a Kampánie. Toskánsko produkuje výrazne menej, ale je známe svojimi aromatickými olejmi so zeleno-ovocnou príchuťou.

Typické odrody olív z Toskánska

Toskánske olivové oleje pochádzajú prevažne z odrôd Frantoio, Moraiolo, Leccino a Pendolino , spolu s regionálnymi odrodami ako Maurino a Correggiolo. Na Monte Amiata rastie odroda Olivastra Seggianese , z ktorej sa lisuje olej Seggiano. Olej vyrobený iba z jednej odrody sa nazýva „monokultivar“ (jednoodrodový), zatiaľ čo zmes viacerých odrôd sa nazýva „blend“ alebo „cuvée“.

Ako sa vyrába olivový olej

Olivy sa umyjú, rozomelú na pastu vrátane kôstok, pomaly sa miešajú (aby sa olej zhromažďoval vo väčších kvapkách) a potom sa zvyčajne oddelia od vody z plodov v odstredivke. Rozhodujúce pre kvalitu: zdravé ovocie a rýchle spracovanie po zbere. O tom, ako prebieha zber v Toskánsku a kde môžete navštíviť mlyny na olivový olej, sa dočítate v článku „ Pestovanie olív v Toskánsku “.

Stupne kvality a označenia: Ako rozpoznať dobrý olivový olej

Kvalitatívne stupne v obchode

Stupeň	Čo sa za tým skrýva
Extra panenský olivový olej	Iba mechanicky získané, max. 0,8 % voľných kyselín, senzoricky bezchybné – najlepšia kategória
Extra panenský olivový olej	Mechanicky extrahované, max. 2,0 % voľnej kyslosti, povolené mierne nežiaduce pachute.
Olivový olej (z rafinovaných a panenských olivových olejov)	Zmes rafinovaného a panenského oleja, jemnejšia a tepelne stabilná, ale chudobnejšia na arómy.
Olivový olej z výliskov	Získané zo zvyškov lisovania pomocou rozpúšťadiel a rafinované

Čo znamená „lisované za studena“

„Prvé lisovanie za studena“ alebo „extrahované za studena“ sú dobrovoľné výrazy. Na etikete sa môžu objaviť iba v prípade, že olej bol extrahovaný pri teplote nepresahujúcej 27 °C. Keďže takmer všetky dobré oleje sa dnes vyrábajú týmto spôsobom, tento výraz o kvalite hovorí len málo.

Ako správne čítať etiketu

• Povinnosť: Trieda kvality, pôvod (napr. „Taliansko“ alebo „zmes olivových olejov z EÚ“), pokyny na skladovanie, dátum minimálnej trvanlivosti a zodpovedná spoločnosť.
• Rok zberu: Túto informáciu možno uviesť iba v prípade, že olej pochádza 100 % z tejto úrody – čo je dobrým znakom čerstvosti.
• Producent: „Prodotto e confezionato da…“ znamená „vyrobené a plnené do fliaš“. Ak sa tam uvádza iba „confezionato da“, bolo to jednoducho plnené do fliaš.
• Pozor na vymyslené mená: Taliansky znejúce názvy bez rozpoznateľného výrobcu a s pôvodom „EÚ“ označujú zmiešané oleje.

Pôvodné štítky Toskánska

DOP (Denominazione di Origine Protetta, „Chránené označenie pôvodu“) a IGP (Indicazione Geografica Protetta, „Chránené zemepisné označenie“) sú pečate EÚ s vlastnými pravidlami výroby a kontrolami. V prípade Toscano IGP sa pestovanie, lisovanie a plnenie do fliaš musí uskutočniť v Toskánsku, zber musí skončiť najneskôr 15. decembra a rok zberu musí byť uvedený na etikete. Ďalšie označenia, ako napríklad „Colline di Firenze“, „Colline Senesi“, „Colline Lucchesi“, „Montalbano“, „Monti Pisani“ alebo „Seggiano“, označujú presnejší pôvod.

Okrem toho existujú štyri toskánske oleje DOP s prísne definovanými zemepisnými oblasťami: Chianti Classico DOP , Terre di Siena DOP , Lucca DOP a Seggiano DOP (provincia Grosseto ). Prečítajte si viac o vinárskej oblasti pod Chianti v srdci Toskánska.

Ochutnávka, degustácia a nákup v Toskánsku

Takto chutí dobrý toskánsky olej.

Čerstvý toskánsky olivový olej je typicky zelený a ovocný, s tónmi čerstvej trávy alebo artičokov, výraznou horkosťou a miernym štípaním v hrdle. Horkosť a štipľavosť nie sú nedostatky olivového oleja, ale skôr žiaduce vlastnosti. Na druhej strane, žltnuté, zatuchnuté alebo tóny podobné vínu/octu sa považujú za nedostatky.

Chuť ako profesionáli

• Do malého pohára nalejte trochu oleja a zohrejte ho rukou.
• Cítite to: ovocnosť, tráva, paradajkový list alebo mandle?
• Urobte si malý dúšok, nadýchnite sa vzduchu a rozotrite si ho v ústach.
• Dávajte pozor na horkosť a pikantnosť – neutralizujte medzi dvoma olejmi vodou alebo kúskom jablka.

Nakupujte priamo od výrobcu

Najčerstvejší olivový olej je dostupný priamo z olivového mlyna (frantoio) alebo z farmy, najmä od neskorého jesenného zberu, známeho ako „olio nuovo“. Spýtajte sa na rok zberu a doprajte si ochutnávku. Výrobcovia tiež predávajú svoj olej na týždenných trhoch po celom Toskánsku.

Prehliadky a ochutnávky

Tí, ktorí by chceli ochutnať olivový olej pod vedením sprievodcu, môžu nájsť sprievodcovské degustácie na olivových farmách, napríklad v prehľade zájazdov a degustácií olivového oleja v Toskánsku alebo konkrétne v okolí Sieny . Degustácie oleja a vína sa často kombinujú.

Olivový olej v kuchyni

Extra panenský olivový olej nie je len do šalátov. Jeho bod dymenia je okolo 180 – 210 °C, vďaka čomu je vhodný na vyprážanie a dusenie na strednom ohni. Pri veľmi vysokých teplotách je tepelne stabilnejšou voľbou jemný olivový olej (zmes rafinovaných a panenských olejov). Dobré pravidlo: ak olej v panvici dymí, je príliš horúca.

• Surové: výrazné toskánske oleje na fazuli, polievkach ako Ribollita, grilovanej zelenine alebo mäse.
• Fettunta: Opečený chlieb potretý cesnakom a pokvapkaný čerstvým olejom – toskánsky spôsob, ako vyskúšať nový olej.
• Pinzimonio Surová zelenina na namáčanie v oleji so soľou a korením.
• Pečieme: Jemné oleje sa hodia aj do cestíčka alebo focaccie.

Ďalšie nápady na recepty a špeciality nájdete v sekcii Kulinárske Toskánsko.

Je olivový olej zdravý?

Olivový olej pozostáva prevažne z mononenasýtených mastných kyselín, najmä kyseliny olejovej (približne 55 – 83 %). Nahradenie nasýtených tukov nenasýtenými prispieva k normálnej hladine cholesterolu. V prípade panenských olivových olejov s dostatočným obsahom polyfenolov EÚ tiež povoľuje tvrdenie, že polyfenoly olivového oleja chránia krvné lipidy pred oxidačným stresom. Účinok vo veľkej miere závisí od kvality a čerstvosti oleja – a olivový olej zostáva vysokokalorickým tukom.

Správne skladovanie olivového oleja

• Skladujte na chladnom a tmavom mieste a dôkladne uzavrite – svetlo, teplo a kyslík spôsobujú rýchlejšie starnutie oleja.
• Neskladujte vedľa sporáka; tmavé sklenené fľaše alebo kanistre chránia pred svetlom.
• Chladenie nie je potrebné. Olivový olej pri nízkych teplotách stuhne, ale pri izbovej teplote sa opäť stane čírym.
• Otvorené fľaše spotrebujte rýchlo – olivový olej je najaromatickejší v prvých mesiacoch po zbere.

Často kladené otázky o olivovom oleji