Zanimivosti o olivnem olju - Vse, kar je treba vedeti o oljčnem olju.

Oljčno olje – prej imenovano tudi "drevesno olje" – se pridobiva iz oljčne pulpe že vsaj 8.000 let. Pri nakupu oljčnega olja so najpomembnejše tri stvari: kakovost na etiketi, poreklo in svežina. Ta priročnik pojasnjuje, kako prepoznati dobro oljčno olje, kaj pomenijo toskanski pečati ter kako olje pravilno uporabljati in shranjevati.

Na kratko pojasnjeno olivno olje

Španija je daleč največja proizvajalka oljčnega olja, sledijo ji države, kot so Italija, Grčija, Tunizija, Portugalska in Turčija. V Italiji več kot 80 % olja prihaja z juga – iz Apulije, Kalabrije, Sicilije in Kampanije. Toskana ga proizvede bistveno manj, vendar je znana po svojih aromatičnih, zelenkasto-sadnih oljih.

Tipične sorte oljk v Toskani

Toskanska oljčna olja prihajajo predvsem iz sort Frantoio, Moraiolo, Leccino in Pendolino , skupaj z regionalnimi sortami, kot sta Maurino in Correggiolo. Na Monte Amiati raste sorta Olivastra Seggianese , iz katere stiskajo olje Seggiano. Olje, narejeno samo iz ene sorte, se imenuje "monokultivar" (enosortno), mešanica več sort pa se imenuje "blend" ali "cuvée".

Kako se izdeluje olivno olje

Olive operejo, zmeljejo v pasto, vključno s koščicami, počasi mešajo (tako da se olje zbira v večjih kapljicah) in nato običajno v centrifugi ločijo od plodov. Ključnega pomena za kakovost: zdravi plodovi in ​​hitra predelava po obiranju. O tem, kako poteka obiranje v Toskani in kje lahko obiščete oljarne, si lahko preberete v članku " Gojenje oljk v Toskani ".

Kakovostne stopnje in oznake: Kako prepoznati dobro oljčno olje

Stopnje kakovosti v trgovini

razred	Kaj se skriva za tem
Ekstra deviško oljčno olje	Samo mehansko pridobljeno, največ 0,8 % proste kisline, senzorično brezhibno – najboljša kategorija
Ekstra deviško oljčno olje	Mehansko ekstrahirano, največ 2,0 % proste kisline, dovoljeni rahli stranski okusi.
Olivno olje (iz rafiniranih in deviških oljčnih olj)	Mešanica rafiniranega in deviškega olja, blažja in toplotno stabilna, vendar z manj aromami.
Olje iz olivnih tropin	Pridobljeno iz ostankov stiskanja z uporabo topil in rafinirano

Kaj pomeni "hladno stiskano"

Izraza »prvo hladno stiskanje« ali »hladno ekstrahirano« sta prostovoljna. Na etiketi se lahko pojavita le, če je bilo olje ekstrahirano pri temperaturi največ 27 °C. Ker se danes skoraj vsa dobra olja proizvajajo na ta način, ta izraz malo pove o kakovosti.

Kako pravilno prebrati etiketo

• Dajatev: Kakovostni razred, poreklo (npr. »Italija« ali »mešanica oljčnih olj iz EU«), navodila za shranjevanje, rok uporabnosti in odgovorno podjetje.
• Leto žetve: Ta podatek se lahko navede le, če olje 100 % izvira iz te letine – kar je dober znak svežine.
• Producent: »Prodotto e confezionato da ...« pomeni »proizvedeno in ustekleničeno s strani«. Če piše samo »confezionato da«, je bilo zgolj ustekleničeno.
• Pazite se izmišljenih imen: Italijansko zveneča imena brez prepoznavnega proizvajalca in s poreklom "EU" označujejo mešana olja.

Oznake porekla Toskane

DOP (Denominazione di Origine Protetta, "zaščitena označba porekla") in IGP (Indicazione Geografica Protetta, "zaščitena geografska označba") sta žiga EU z lastnimi pravili pridelave in nadzorom. Za toskansko IGP morajo pridelava, stiskanje in polnjenje potekati v Toskani, trgatev se mora končati najkasneje 15. decembra, leto trgatve pa mora biti navedeno na etiketi. Dodatne oznake, kot so "Colline di Firenze", "Colline Senesi", "Colline Lucchesi", "Montalbano", "Monti Pisani" ali "Seggiano", označujejo natančnejše poreklo.

Poleg tega obstajajo štiri toskanska olja DOP s strogo določenimi geografskimi območji: Chianti Classico DOP , Terre di Siena DOP , Lucca DOP in Seggiano DOP (pokrajina Grosseto ). Preberite več o vinski regiji pod Chiantijem v osrčju Toskane.

Okušanje, degustacija in nakup v Toskani

Takšen okus ima dobro toskansko olje.

Sveže toskansko oljčno olje je običajno zeleno in sadno, z notami sveže trave ali artičoke, izrazito grenkobo in rahlim mravljinčenjem v grlu. Grenkoba in pikantnost nista pomanjkljivosti oljčnega olja, temveč zaželeni lastnosti. Žarkost, zatohlost ali vonj po vinu/kisu pa veljata za pomanjkljivosti.

Okus kot profesionalci

• V majhen kozarec nalijte nekaj olja in ga segrejte z roko.
• Zavohaš: sadnost, trava, paradižnikov list ali mandelj?
• Naredite majhen požirek, vdihnite zrak in ga razporedite po ustih.
• Bodite pozorni na grenkobo in pikantnost – med dvema oljema nevtralizirajte z vodo ali koščkom jabolka.

Kupite neposredno od proizvajalca

Najsvežejše oljčno olje je na voljo neposredno v oljarni (frantoio) ali na kmetiji, zlasti od pozne jesenske trgatve naprej, znane kot "olio nuovo". Povprašajte o letu trgatve in si privoščite pokušino. Proizvajalci prodajajo svoje olje tudi na tedenskih tržnicah po vsej Toskani.

Ogledi in degustacije

Tisti, ki bi radi oljčno olje okusili pod vodstvom, lahko najdejo vodene degustacije na oljčnih kmetijah, na primer v pregledu ogledov in degustacij oljčnega olja v Toskani ali posebej v okolici Siene . Degustacije olja in vina so pogosto združene.

Olivno olje v kuhinji

Ekstra deviško oljčno olje ni namenjeno samo za solate. Njegova temperatura dimljenja je približno 180–210 °C, zaradi česar je primerno za cvrtje in dušenje na srednji temperaturi. Za zelo visoke temperature je blago oljčno olje (mešanica rafiniranih in deviških olj) bolj toplotno stabilna izbira. Dobro pravilo: če se olje v ponvi kadi, je prevroče.

• Surovo: krepka toskanska olja nad fižolom, juhami, kot je Ribollita, pečeno zelenjavo ali mesom.
• Fettunta: Opečen kruh, natren s česnom in pokapan s svežim oljem – toskanski način preizkušanja novega olja.
• Pinzimonio Surova zelenjava za pomakanje v olju s soljo in poprom.
• Pečemo: Blaga olja se odlično podajo tudi v testo ali fokačo.

Več idej za recepte in specialitete najdete pod rubriko Kulinarika Toskana.

Je olivno olje zdravo?

Oljčno olje je pretežno sestavljeno iz enkrat nenasičenih maščobnih kislin, zlasti oleinske kisline (okoli 55–83 %). Zamenjava nasičenih maščob z nenasičenimi prispeva k normalni ravni holesterola. Za deviška oljčna olja z zadostno količino polifenolov EU dovoljuje tudi trditev, da polifenoli oljčnega olja ščitijo krvne lipide pred oksidativnim stresom. Učinek je močno odvisen od kakovosti in svežine olja – oljčno olje pa ostaja visokokalorična maščoba.

Pravilno shranjevanje olivnega olja

• Hranite na hladnem in temnem mestu ter tesno zaprto – svetloba, toplota in kisik povzročijo hitrejše staranje olja.
• Ne shranjujte poleg štedilnika; temne steklenice ali posode ščitijo pred svetlobo.
• Hlajenje ni potrebno. Olivno olje se bo pri nizkih temperaturah strdilo, pri sobni temperaturi pa bo spet postalo bistro.
• Odprte steklenice porabite hitro – olivno olje je najbolj aromatično v prvih nekaj mesecih po obiranju.

Pogosto zastavljena vprašanja o olivnem olju