Olivový olej je známy aj ako stromový olej. Je to rastlinný olej získaný z dužiny alebo kôstok olív. Ťažba ropy siaha až do 8000 rokov. Latinský názov je Oleum olivarum. Olivový olej sa dá využiť mnohými rôznymi spôsobmi ako v kuchyni, tak aj pre zdravie. V tomto malom sprievodcovi sa o olivovom oleji môžete dozvedieť veľa zaujímavých vecí.
Hlavné oblasti pestovania olivového oleja
Olivovníky rastú prevažne v oblasti Stredozemného mora. Vzhľadom na požiadavky olivovníkov na kultúrne podmienky, klímu a pôdu je produkcia z určitých krajín obmedzená.
V Stredomorí sú známe tieto pestovateľské oblasti:
- Portugalsko
- Španielsko
- Italien
- Tunisko
- Grécko
- Chorvátsko
- Turecko
Olivové oleje podľa štátu a regiónu
- Italien
Nachádza sa tu asi 300 druhov. Najznámejšie sú: Taggiasca, Coratina a Ogliarola. Hlavnou oblasťou pestovania je Ligúria. V Toskánsku je ich tiež dosť Oblasti pestovania olív. - Španielsko
Oficiálne je uznaných 23 pestovateľských oblastí. Najdôležitejšou pestovateľskou oblasťou je Andalúzia. 90% príjmov pochádza odtiaľto. Hlavné odrody olív sú:- Picual (premenlivá chuť a robustnosť)
- Arbequina (najznámejšia odroda, ovocná, jemná, mierne sladká chuť)
- Blanqueta (veľmi jemná a pritom intenzívna chuť)
- Cornicabra (sladká až pikantná)
- Hojiblanca (tmavá a korenistá)
- Lechin de Seville (pikantný
- Verdial alebo Morisca (najmä šťavnaté a sladké).
- Portugalsko
Sedem regiónov s pečaťou pôvodu a kvality. Najdôležitejšia oblasť pestovania je v Alenteju. Najlepšie odrody sú: Galega, Cordovil a Carrasquenha. - Grécko
Dôležité oblasti pestovania sú: Peloponéz, Kréta, Lesbos a niektoré ďalšie ostrovy. Medzi najvýznamnejšie odrody patria Adramytiani, Doppia, Kalamata, Kolovi, Koroneiki, Karydolia, Manaki, Psiloelia, Prassinolia a Tsounati. Najznámejšie odrody sú: Amphissa, Atalanta, Kalamaties, Nafplion.
Aké vlastnosti majú olivové oleje?
Farebné spektrum siaha od zeleno-hnedej až po svetložltú. Farba závisí od látok obsiahnutých v olivách a ich stavu zrelosti. Na pultoch našich supermarketov nájdete väčšinou zelené a čierne olivy. Farba nemá vplyv na kvalitu. Takto môže nefiltrovaný olej vyzerať zakalený. Natívne vyrobený olivový olej je čisto prírodný produkt.
Olivový olej sa skladá z:
- 77% mononenasýtených mastných kyselín
- 9% polynenasýtených mastných kyselín
- 14% nasýtených tukov
Žiaľ, pomer polynenasýtených a nasýtených mastných kyselín (P/S pomer) je hlboko pod odporúčanou hodnotou 1,0.
Aký zdravý je olivový olej?
Jedinečné je zloženie mononenasýtených mastných kyselín a sekundárnych rastlinných zlúčenín. Môžete tak predísť mnohým chorobám. Olivový olej je dobrý nielen pre výživu, ale aj pre zdravie. Nie nadarmo sa tomu hovorí „funkčné jedlo“.
Aké sú zdravotné vlastnosti olivového oleja?
- zabezpečuje krásne vlasy a pokožku
- chráni pred kardiovaskulárnymi ochoreniami
- znižuje starnutie buniek a predchádza chorobám, ako je Parkinsonova a Alzheimerova choroba
- znižuje riziko rakoviny prsníka a trombózy
- má protizápalový účinok
- podporuje tráviaci systém
- pomáha pri chudnutí
- znižuje riziko cukrovky 2. typu
- znižuje hladinu LDL cholesterolu
- Zabraňuje páleniu záhy potlačením nadmernej tvorby kyseliny v žalúdku.
Zloženie olivového oleja
Ako všetky rastlinné oleje, aj olivové oleje pozostávajú hlavne z triglyceridov (mastných kyselín viazaných na glycerol).
Ďalšie komponenty sú:
- 55-83% kyselina olejová
- 7-20% kyselina palmitová
- 0-5% kyselina stearová
- 3-21% kyselina linolová
- 0-4% kyselina palmitolejová
- Fosfolipidy, karotenoidy, α-tokoferol a asi 300 IU provitamínu A.[
- Oleocanthal a oleoropeín obsiahnuté v prírodnom olivovom oleji. Ide o dva antioxidanty, ktoré majú pozitívny vplyv na zdravie.
Rôzne látky v olivovom oleji určujú vôňu.
- aldehyd
- Alkoholy
- terpény
- Ester
Výroba olivového oleja
Dôležitým faktorom pri výrobe je načasovanie zberu olív. Obdobie zberu olív je na jeseň, tesne pred úplným dozretím olív.
Najprv sa olivy umyjú, odstránia sa kôstky, nečistoty, vetvičky a listy. Olivy sa potom melú spolu s kôstkami, pretože sa tým rozkladajú bunky v kôstke a dužine. Len tak môže vytiecť olivový olej. Hmota, ktorá vznikne mletím, sa mieša asi 1 hodinu. Tento proces vytvára väčšie kvapky oleja. Táto olivová hmota sa potom odstredí alebo lisuje, čím sa extrahuje olej.
Ein dôležitý aspekt Pri výrobe olivového oleja majte na pamäti: Čerstvo zozbierané olivy sa musia rýchlo spracovať. V opačnom prípade sa kvalita oleja stratí.
Faktory, ktoré môžu ovplyvniť kvalitu
- Podiel plodov napadnutých škodcami a zhnitých.
- Trvanie a typ skladovania olív po zbere.
- olivová odroda
- Čistota cudzích telies, ako sú kúsky konárov, lístie a piliny.
- Stav olív, ako je zrelosť a zásoba vody počas rastu.
- Expozícia kyslíku počas spracovania.
- Čistota rastlín počas spracovania.
- Ďalšie spracovanie po lisovaní.
Čo znamená lisovaný za studena?
Pojem lisovaný za studena znamená, že olej nesmie byť spracovaný nad 27 °C. Teploty vyššie neznamenajú lisovanie za studena a nepatria na etiketu.
Čo znamená natívny/extra?
Panenský/extra a panenský olivový olej sa vyrába výlučne mechanickými procesmi bez pridania tepla. Jeden jediný rozdiel je kyslosť oleja.
- maximálne 0,8 percenta pre extra panenský olivový olej
- pri panenskom olivovom oleji maximálne 2 percentá
Čím je olivový olej čerstvejší, tým je obsah kyseliny olejovej nižší.
Ako spoznáte „dobrý“ olivový olej?
1. Skontrolujte štítok olivového oleja
Podmienky „extra panenský olivový olej“ alebo „prvé lisovanie za studena“ dnes nemajú osobitný význam. Dôležitejšie je meno výrobcu. Tieto informácie sa zvyčajne nachádzajú na zadnej strane fľaše.
Možno nájsť nasledujúce znenie:
- Auf italienisch
"prodotto e confezionato da", to znamená v nemčine “vyrobené a zabalené/vyrobené a plnené do fliaš”. Slovo "da" je tu dôležité, pretože inak veta znamená, že to "Produkt bol len plnený do fliaš, výrobca zostáva nejasný". - Auf englisch
"Produkovať a envasado por" - In Francúzsko
Tu býva výrobca priamo na etikete.
Meno fľaškovateľa nehovorí nič o krajine pôvodu olív. pozor, ak nie je uvedené ani meno výrobcu, ani miesto plnenia, ale talianske fantasy názvy ako "Villa Toskánsko" alebo "Nonna Cecilia". To by mohlo znamenať, že sa zmiešali oleje z niekoľkých krajín alebo regiónov. Mnoho dobrých výrobcov oleja uvádza názov olív, pretože poskytuje informácie o chuti. monokultivar znamená v dobrej nemčine: „čistá odroda“ (z jedinej odrody olív). Jeden cuvée znamená, ako pri víne, lisované z viacerých odrôd.
Označenie čerstvosti olivového oleja je dátum minimálnej trvanlivosti. Informácie o roku zberu alebo ešte lepšie o mesiaci zberu by boli zmysluplnejšie. Žiaľ, tento údaj na fľašiach väčšinou chýba. Ďalej dať "Pečať Európskej únie "vyrobená ekologicky" alebo "chránené zemepisné označenie" (taliansky DOP, Denominazione d'origine protetta) alebo IGT (Indicazione geografica tipica)" Poznámky k čerstvosti.
2. Ochutnajte olivovým olejom
Chuť „dobrého“ olivového oleja nezávisí len od oblasti, ale aj od stupňa zrelosti olív a druhu olív.
Olivový olej a jeho využitie pri varení
Olivový olej je možné použiť na pečenie, pečenie, varenie a grilovanie. Neobsahuje cholesterol, ale veľa zdravých nenasýtených mastných kyselín.
Môže sa olivový olej použiť na vyprážanie a pečenie?
Áno, pretože to odporúča aj Nemecká spoločnosť pre výživu. V.. Treba však dávať pozor na uvedenú teplotu varu. Preto je dôležité rafinovaný olivový olej chytiť. Olivové oleje sa môžu podľa druhu zohriať až na 230 °C. Tip: Ak olivový olej začne na panvici dymiť, je príliš horúci.
Aký olej je vhodný na čo?
- upiecť
vhodné na dezerty ako sú palacinky, cesto na muffiny alebo mramorovú tortu
Použitie: mierne (čiastočne) rafinované oleje.
Výhoda: Pečiace vlastnosti sa nemenia a účinky na zdravie sú účinné. - Jedlá stredomorskej kuchyne
Použitie intenzívneho oleja s jemne horkastou až štipľavou chuťou - zálievka
Použitie panenských olejov lisovaných za studena. Tie sú vhodné aj na marinovanie studenej kuchyne a zeleniny. - zum grilovanie a pre grilovacie marinády
Použitie olejov s vysokým bodom zadymenia, aby odolali vysokým teplotám pri grilovaní (na to sú dobré oleje s vysokým obsahom mononenasýtených tukov).
Olivový olej sa používa prevažne v stredomorskej strave v spojení so zdravými potravinami, ako sú ryby, zelenina, obilniny a orechy.
Ako sa správne skladuje olivový olej?
- Skladujte v chlade a tme, ale nie príliš chladno.
Je citlivý na UV svetlo a kyslík, preto rýchlo žlukne. - Olivový olej by sa nemal skladovať v chladničke ani mraziť, inak stratí arómu.
Posledná aktualizácia: 26.01.2022
