Oliwa z oliwek znana jest również jako olejek drzewny. Jest to olej roślinny otrzymywany z miąższu lub pestek oliwek. Wydobycie ropy sięga 8000 lat wstecz. Łacińska nazwa to Oleum olivarum. Oliwa z oliwek może być wykorzystywana na wiele różnych sposobów, zarówno w kuchni, jak i dla zdrowia. W tym małym przewodniku jest wiele ciekawych rzeczy do odkrycia na temat oliwy z oliwek.
Główne obszary uprawy oliwy z oliwek
Drzewa oliwne rosną głównie w regionie Morza Śródziemnego. Produkcja z niektórych krajobrazów jest ograniczona ze względu na wymagania drzew oliwnych dotyczące warunków kulturowych, klimatu i gleby.
Na Morzu Śródziemnym znane są następujące obszary upraw:
- Portugalia
- Hiszpania
- Włochy
- Tunezja
- Grecja
- Chorwacja
- Turcja
Oliwa z oliwek według stanu i regionu
- Włochy
Jest tu około 300 odmian. Najbardziej znane to: Taggiasca, Coratina i Ogliarola. Liguria to główny obszar upraw. W Toskanii też jest ich sporo Regiony uprawy oliwek. - Hiszpania
Istnieją oficjalnie uznane 23 obszary upraw. Najważniejszym obszarem upraw jest Andaluzja. Stąd pochodzi 90% dochodów. Główne odmiany oliwek to:- Picual (zmienny w smaku i solidny)
- Arbequina (najbardziej znana odmiana, owocowy, łagodny, lekko słodki smak)
- Blanqueta (bardzo łagodna, a jednocześnie intensywna w smaku)
- Cornicabra (od słodkiej do ostrej)
- Hojiblanca (ciemna i pikantna)
- Lechin de Sewilla (pikantny)
- Verdial lub Morisca (szczególnie soczyste i słodkie).
- Portugalia
Siedem regionów z pieczęcią pochodzenia i jakości. Najważniejszy obszar upraw znajduje się w Alentejo. Najlepsze odmiany to: Galega, Cordovil i Carrasquenha. - Grecja
Ważnymi obszarami uprawnymi są: na Peloponezie, na Krecie, Lesbos i kilka innych wysp. Do najważniejszych odmian należą Adramytiani, Doppia, Kalamata, Kolovi, Koroneiki, Karydolia, Manaki, Psiloelia, Prassinolia i Tsounati. Najbardziej znane odmiany to: Amphissa, Atalanta, Kalamaties, Nafplion.
Jakie właściwości mają oliwy z oliwek?
Spektrum kolorów waha się od zielono-brązowego do jasnożółtego. Kolor zależy od substancji zawartych w oliwkach i ich stanu dojrzałości. Na półkach naszych supermarketów znajdziesz głównie oliwki zielone i czarne. Kolor nie ma wpływu na jakość. Tak niefiltrowany olej może wyglądać mętnie. Oliwa z oliwek produkowana natywnie jest produktem czysto naturalnym.
Oliwa z oliwek składa się z:
- 77% jednonienasyconych kwasów tłuszczowych
- 9% wielonienasyconych kwasów tłuszczowych
- 14% tłuszcze nasycone
Niestety, stosunek kwasów tłuszczowych wielonienasyconych do nasyconych (stosunek P/S) jest znacznie poniżej zalecanej wartości 1,0.
Jak zdrowa jest oliwa z oliwek?
Kompozycja jednonienasyconych kwasów tłuszczowych i wtórnych związków roślinnych jest wyjątkowa. Możesz w ten sposób zapobiegać licznym chorobom. Oliwa z oliwek jest nie tylko dobra dla odżywiania, ale także dla zdrowia. Nie bez powodu nazywa się to „żywnością funkcjonalną”.
Jakie właściwości zdrowotne ma oliwa z oliwek?
- zapewnia piękne włosy i skórę
- chroni przed chorobami układu krążenia
- ogranicza starzenie się komórek i zapobiega chorobom takim jak choroba Parkinsona i Alzheimera
- zmniejsza ryzyko raka piersi i zakrzepicy
- działa przeciwzapalnie
- wspomaga pracę układu pokarmowego
- pomaga w odchudzaniu
- zmniejsza ryzyko cukrzycy typu 2
- obniża poziom cholesterolu LDL
- Zapobiega zgadze poprzez hamowanie nadmiernego tworzenia się kwasu w żołądku.
Skład oliwy z oliwek
Jak wszystkie oleje roślinne, oliwa z oliwek składa się głównie z trójglicerydów (kwasów tłuszczowych związanych z glicerolem).
Inne składniki to:
- 55-83% kwas oleinowy
- 7-20% kwas palmitynowy
- 0-5% kwas stearynowy
- 3-21% kwas linolowy
- 0-4% kwas palmitolejowy
- Fosfolipidy, karotenoidy, α-tokoferol i około 300 IU prowitaminy A.
- Oleocanthal i oleorpeina zawarte w naturalnej oliwie z oliwek. To dwa przeciwutleniacze, które mają pozytywny wpływ na zdrowie.
Różnorodne substancje zawarte w oliwie z oliwek decydują o aromacie.
- Aldehyd
- alkohole
- terpeny
- Ester
Produkcja oliwy z oliwek
Ważnym czynnikiem w produkcji jest termin zbioru oliwek. Zbiór oliwek przypada na jesień, tuż przed osiągnięciem pełnej dojrzałości.
Najpierw oliwki są myte, usuwając kamienie, brud, gałązki i liście. Oliwki są następnie mielone wraz z pestkami, ponieważ powoduje to rozpad komórek w pestce i miąższu. Tylko w ten sposób może wyciekać oliwa z oliwek. Masę powstałą w wyniku zmielenia miesza się razem przez około 1 godzinę. Ten proces tworzy większe krople oleju. Ta masa z oliwek jest następnie odwirowywana lub prasowana, w ten sposób ekstrahując oliwę.
,de ważny aspekt Przy produkcji oliwy z oliwek należy pamiętać: Świeżo zebrane oliwki muszą być szybko przetworzone. W przeciwnym razie jakość oleju zostanie utracona.
Czynniki, które mogą wpływać na jakość
- Odsetek owoców porażonych przez szkodniki i zgniłych.
- Okres i sposób przechowywania oliwek po zbiorach.
- odmiana oliwek
- Czystość ciał obcych, takich jak kawałki gałęzi, liści i trociny.
- Stan oliwek, taki jak dojrzałość i zaopatrzenie w wodę podczas wzrostu.
- Ekspozycja na tlen podczas przetwarzania.
- Czystość roślin podczas przetwarzania.
- Dalsza obróbka po prasowaniu.
Co oznacza tłoczenie na zimno?
Termin tłoczony na zimno oznacza, że olej nie może być przetwarzany w temperaturze powyżej 27 °C. Temperatury powyżej tej wartości nie oznaczają tłoczenia na zimno i nie znajdują się na etykiecie.
Co to znaczy natywny/dodatkowy?
Oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia/ekstra i oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia jest produkowana wyłącznie w procesach mechanicznych bez dodawania ciepła. Jeden jedyny różnica to kwasowość oleju.
- maksymalnie 0,8 procent oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia
- w przypadku oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia maksymalnie 2 procent
Im świeższa oliwa z oliwek, tym niższa zawartość kwasu oleinowego.
Jak rozpoznać „dobrą” oliwę z oliwek?
1. Sprawdź etykietę oliwy z oliwek
Warunki „oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia” lub „pierwsze tłoczenie na zimno” nie mają dziś szczególnego znaczenia. Ważniejsze to nazwa producenta. Informacje te można zwykle znaleźć na odwrocie butelki.
Można znaleźć następujące sformułowanie:
- Auf Italienisch
„Prodotto e confezionato da”, czyli po niemiecku „wyprodukowane i zapakowane przez / wyprodukowane i butelkowane przez”. Słowo „da” jest tutaj ważne, bo inaczej zdanie to oznacza, że "Produkt był tylko butelkowany, producent pozostaje niejasny". - Auf polnisch
„Produkuj i envasado por” - In Francja
Tutaj producent jest zwykle bezpośrednio na etykiecie.
Nazwa rozlewni nie mówi nic o kraju pochodzenia oliwek. Uwaga, jeśli nie podano nazwy producenta ani miejsca rozlewu, ale włoskie nazwy fantasy jak „Willa Toskania” lub „Nonna Cecilia”. Może to oznaczać, że zmieszano razem oleje z kilku krajów lub regionów. Wielu dobrych producentów oliwy podaje nazwę oliwki, ponieważ daje ona informację o jej smaku. Jednoodmiana oznacza w dobrym języku niemieckim: „czysta odmiana” (z jednej odmiany oliwek). Jeden cuvee oznacza, podobnie jak w przypadku wina, tłoczone z kilku odmian.
Oznaką świeżości oliwy z oliwek jest termin przydatności do spożycia. Bardziej wymowne byłyby informacje o roku żniw lub, jeszcze lepiej, o miesiącu żniw. Niestety tych informacji zazwyczaj brakuje na butelkach. Ponadto daj "Pieczęć Unii Europejskiej "wyprodukowana ekologicznie" lub "chronione oznaczenie geograficzne" (włoski DOP, Denominazione d'origine protetta) lub IGT (Indicazione geografica tipica)" Uwagi dotyczące świeżości.
2. Skosztuj oliwy z oliwek
Smak „dobrej” oliwy z oliwek zależy nie tylko od obszaru, ale także od stopnia dojrzałości oliwek i rodzaju oliwek.
Oliwa z oliwek i jej zastosowanie w kuchni
Oliwa z oliwek może być używana do pieczenia, smażenia, gotowania i grillowania. Nie zawiera cholesterolu, ale dużo zdrowych nienasyconych kwasów tłuszczowych.
Czy oliwy z oliwek można używać do smażenia i pieczenia?
Tak, ponieważ zaleca to nawet Niemieckie Towarzystwo Żywienia. V.. Należy jednak zwrócić uwagę na określoną temperaturę wrzenia. Dlatego ważne jest, aby rafinowana oliwa z oliwek chwycić. W zależności od rodzaju oliwy z oliwek można podgrzewać do 230°C. Wskazówka: Jeśli oliwa z oliwek zaczyna palić na patelni, jest za gorąca.
Jaki olejek jest odpowiedni do czego?
- pieczenie
nadaje się do deserów takich jak naleśniki, ciasto na babeczki czy ciasto marmurkowe
Zastosowanie: łagodne (częściowo) rafinowane oleje.
Zaleta: właściwości pieczenia nie zmieniają się, a efekty zdrowotne są skuteczne. - Dania kuchni śródziemnomorskiej
Użycie intensywnego oleju o lekko gorzkim lub ostrym smaku - sos do sałatki
Stosowanie olejów z pierwszego tłoczenia na zimno. Nadają się również do marynowania zimnych potraw i warzyw. - Do grilowanie i dla marynaty grillowe
Używanie olejów o wysokim punkcie dymienia, aby wytrzymać wysokie temperatury podczas grillowania (do tego nadają się oleje o wysokiej zawartości tłuszczów jednonienasyconych).
Oliwa z oliwek jest stosowana głównie w diecie śródziemnomorskiej w połączeniu ze zdrową żywnością, taką jak ryby, warzywa, zboża i orzechy.
Jak prawidłowo przechowywać oliwę z oliwek?
- Przechowuj w chłodnym i ciemnym miejscu, ale nie za zimno.
Jest wrażliwy na promieniowanie UV i tlen, dlatego szybko jełcze. - Oliwa z oliwek nie powinna być przechowywana w lodówce ani zamrożona, w przeciwnym razie straci swój aromat.
Ostatnia aktualizacja: 26.01.2022
