Wissenswertes über Olivenöl – Alles was es von Olivenöl zu wissen gibt.

Olivenöl – früher auch „Baumöl“ genannt – wird seit mindestens 8.000 Jahren aus dem Fruchtfleisch der Olive gewonnen. Für Ihren Einkauf zählen vor allem drei Dinge: die Güteklasse auf dem Etikett, die Herkunft und die Frische. Dieser Ratgeber erklärt, woran Sie gutes Olivenöl erkennen, was die Siegel der Toskana bedeuten und wie Sie Öl richtig verwenden und lagern.

Olivenöl kurz erklärt

Spanien ist mit Abstand der größte Olivenölerzeuger, gefolgt von Ländern wie Italien, Griechenland, Tunesien, Portugal und der Türkei. In Italien stammen über 80 % des Öls aus dem Süden – aus Apulien, Kalabrien, Sizilien und Kampanien. Die Toskana erzeugt deutlich weniger, ist aber für ihre aromatischen, grün-fruchtigen Öle bekannt.

Typische Olivensorten der Toskana

Die toskanischen Öle stammen vor allem aus den Sorten Frantoio, Moraiolo, Leccino und Pendolino, dazu kommen regionale Sorten wie Maurino und Correggiolo. Am Monte Amiata wächst die Sorte Olivastra Seggianese, aus der das Seggiano-Öl gepresst wird. Ein Öl aus nur einer Sorte heißt „Monocultivar“ (sortenrein), eine Mischung mehrerer Sorten „Blend“ oder „Cuvée“.

Wie aus Oliven Öl wird

Die Oliven werden gewaschen, samt Kern zu einem Brei vermahlen, langsam gerührt (damit sich das Öl zu größeren Tropfen sammelt) und anschließend meist in einer Zentrifuge vom Fruchtwasser getrennt. Entscheidend für die Qualität: gesunde Früchte und eine schnelle Verarbeitung nach der Ernte. Wie die Ernte in der Toskana abläuft und wo Sie Ölmühlen besuchen können, lesen Sie im Beitrag Olivenanbau in der Toskana.

Güteklassen und Etikett: So erkennen Sie gutes Olivenöl

Die Güteklassen im Handel

Güteklasse	Was dahintersteckt
Natives Olivenöl extra	Nur mechanisch gewonnen, max. 0,8 % freie Säure, sensorisch fehlerfrei – die beste Kategorie
Natives Olivenöl	Mechanisch gewonnen, max. 2,0 % freie Säure, leichte geschmackliche Fehler erlaubt
Olivenöl (aus raffinierten und nativen Olivenölen)	Mischung aus raffiniertem und nativem Öl, milder und hitzestabil, aber ärmer an Aromen
Oliventresteröl	Aus den Pressrückständen mit Lösungsmitteln gewonnen und raffiniert

Was „kalt gepresst“ bedeutet

„Erste Kaltpressung“ oder „kalt extrahiert“ sind freiwillige Angaben. Sie dürfen nur auf dem Etikett stehen, wenn das Öl bei höchstens 27 °C gewonnen wurde. Da fast alle guten Öle heute so hergestellt werden, sagt der Begriff wenig über die Qualität aus.

Das Etikett richtig lesen

• Pflicht: Güteklasse, Herkunft (z. B. „Italien“ oder „Mischung von Olivenölen aus der EU“), Lagerhinweis, Mindesthaltbarkeitsdatum und verantwortliches Unternehmen.
• Erntejahr: darf nur angegeben werden, wenn das Öl zu 100 % aus dieser Ernte stammt – ein gutes Frischezeichen.
• Erzeuger: „prodotto e confezionato da …“ heißt „hergestellt und abgefüllt von“. Steht nur „confezionato da“, wurde lediglich abgefüllt.
• Vorsicht bei Fantasienamen: Italienisch klingende Namen ohne erkennbaren Erzeuger und mit Herkunft „EU“ deuten auf Mischöle hin.

Die Herkunftssiegel der Toskana

DOP (Denominazione di Origine Protetta, „geschützte Ursprungsbezeichnung“) und IGP (Indicazione Geografica Protetta, „geschützte geografische Angabe“) sind EU-Siegel mit eigenen Produktionsregeln und Kontrollen. Beim Toscano IGP müssen Anbau, Pressung und Abfüllung in der Toskana erfolgen, die Ernte endet spätestens am 15. Dezember, und das Erntejahr muss auf dem Etikett stehen. Zusätze wie „Colline di Firenze“, „Colline Senesi“, „Colline Lucchesi“, „Montalbano“, „Monti Pisani“ oder „Seggiano“ zeigen die genauere Herkunft.

Daneben gibt es vier toskanische DOP-Öle mit eng begrenztem Gebiet: Chianti Classico DOP, Terre di Siena DOP, Lucca DOP und Seggiano DOP (Provinz Grosseto). Mehr zum Weinbaugebiet lesen Sie unter Chianti im Herzen der Toskana.

Geschmack, Verkostung und Kauf in der Toskana

So schmeckt gutes toskanisches Öl

Frisches toskanisches Öl ist meist grün-fruchtig, mit Noten von frischem Gras oder Artischocke, einer deutlichen Bitterkeit und einem Kratzen im Hals. Bitterkeit und Schärfe sind beim Olivenöl keine Fehler, sondern positive Merkmale. Ranzige, modrige oder weinig-essigartige Noten sind dagegen Fehler.

Verkosten wie die Profis

• Etwas Öl in ein kleines Glas geben und mit der Hand anwärmen.
• Daran riechen: Fruchtigkeit, Gras, Tomatenblatt oder Mandel?
• Einen kleinen Schluck nehmen, Luft dazu einziehen und im Mund verteilen.
• Auf Bitterkeit und Schärfe achten – zwischen zwei Ölen mit Wasser oder einem Apfelstück neutralisieren.

Direkt beim Erzeuger kaufen

Am frischesten bekommen Sie Öl direkt in einer Ölmühle (frantoio) oder auf einem Hof, besonders ab der Ernte im Spätherbst als „olio nuovo“. Fragen Sie nach dem Erntejahr und lassen Sie sich probieren. Auch auf den Wochenmärkten der Toskana verkaufen Erzeuger ihr Öl.

Touren und Verkostungen

Wer Öl unter Anleitung probieren möchte, findet geführte Verkostungen auf Olivenhöfen, z. B. in der Übersicht Olivenöl-Touren und -Verkostungen in der Toskana oder speziell rund um Siena. Oft werden Öl- und Weinproben kombiniert.

Olivenöl in der Küche

Natives Olivenöl extra eignet sich nicht nur für Salate. Sein Rauchpunkt liegt bei etwa 180–210 °C, damit können Sie es zum Braten und Schmoren bei normaler Hitze verwenden. Für sehr hohe Temperaturen ist ein mildes Olivenöl (aus raffinierten und nativen Ölen) die hitzestabilere Wahl. Faustregel: Raucht das Öl in der Pfanne, ist es zu heiß.

• Roh: kräftige toskanische Öle über Bohnen, Suppen wie Ribollita, gegrilltes Gemüse oder Fleisch.
• Fettunta: geröstetes Brot, mit Knoblauch eingerieben und mit frischem Öl beträufelt – die toskanische Art, neues Öl zu probieren.
• Pinzimonio: rohes Gemüse zum Dippen in Öl mit Salz und Pfeffer.
• Backen: milde Öle funktionieren auch in Rührteig oder Focaccia.

Mehr Rezeptideen und Spezialitäten finden Sie unter Kulinarische Toskana.

Ist Olivenöl gesund?

Olivenöl besteht überwiegend aus einfach ungesättigten Fettsäuren, vor allem Ölsäure (rund 55–83 %). Ersetzt man gesättigte Fette durch ungesättigte, trägt das zu einem normalen Cholesterinspiegel bei. Für native Öle mit ausreichend Polyphenolen ist in der EU zudem die Aussage zugelassen, dass Olivenöl-Polyphenole die Blutfette vor oxidativem Stress schützen. Der Effekt hängt stark von der Qualität und Frische des Öls ab – und Olivenöl bleibt ein kalorienreiches Fett.

Olivenöl richtig lagern

• Kühl, dunkel und gut verschlossen aufbewahren – Licht, Wärme und Sauerstoff lassen das Öl schneller altern.
• Nicht neben dem Herd lagern; dunkle Glasflaschen oder Kanister schützen vor Licht.
• Der Kühlschrank ist nicht nötig. Bei Kälte flockt Olivenöl aus, wird bei Zimmertemperatur aber wieder klar.
• Geöffnete Flaschen zügig aufbrauchen – am aromatischsten ist Olivenöl in den ersten Monaten nach der Ernte.

Häufige Fragen zu Olivenöl