Wissenswertes über Olivenöl – Alles was es von Olivenöl zu wissen gibt.

Olivenöl wird auch als Baumöl bezeichnet. Es ist ein Pflanzenöl, welches aus dem Fruchtfleisch oder den Kernen der Oliven gewonnen wird. Die Gewinnung des Öls geht bereits bis 8000 Jahre zurück. Der lateinische Name lautet Oleum olivarum. Olivenöl kann sehr vielfältig verwendet werden, sowohl in der Küche als auch für die Gesundheit. In diesem kleinen Ratgeber gibt es viele interessante Dinge übers Olivenöl zu entdecken.

Die wichtigsten Anbaugebiete des Olivenöls

Olivenbäume wachsen überwiegend im Mittelmeerraum. Aufgrund der Ansprüche der Olivenbäume an kulturelle Vorbedingungen, Klima und Boden, ist die Produktion aus bestimmten Landschaften begrenzt.

Folgende Anbaugebiete sind im Mittelmeerraum bekannt:

• Portugal
• Spanien
• Italien
• Tunesien
• Griechenland
• Kroatien
• Türkei

Olivenöle nach Staat und Region

• Italien
  Hier gibt es etwa 300 Sorten. Die bekanntesten sind: Taggiasca, Coratina und Ogliarola. Ligurien ist das Hauptanbaugebiet. In der Toskana gibt es ebenfalls etliche Regionen des Olivenanbaus.
• Spanien
  Offiziell gibt es 23 anerkannte Anbaugebiete. Das wichtigste Anbaugebiet ist Andalusien. Von hier stammen 90 % der Erträge. Die wichtigsten Olivensorten sind:
  • Picual (variabel im Geschmack und robust)
  • Arbequina (bekannteste Sorte, fruchtig, mild, leicht süßlich im Geschmack)
  • Blanqueta (sehr mild und trotzdem intensiv im Geschmack)
  • Cornicabra (süßlich bis scharf)
  • Hojiblanca (zartbitter und pikant)
  • Lechin de Sevilla (würzig
  • Verdial oder Morisca (besonders saftig und süß).
• Portugal
  Sieben Regionen mit einem Herkunfts- und Qualitätssiegel. Das wichtigste Anbaugebiet ist im Alentejo. Die besten Sorten sind: Galega, Cordovil und Carrasquenha.
• Griechenland
  Wichtige Anbaugebiete sind: auf der Peloponnes, auf Kreta, Lesbos und einigen anderen Inseln. Zu den wichtigsten Sorten zählen Adramytiani, Doppia, Kalamata, Kolovi, Koroneiki, Karydolia, Manaki, Psiloelia, Prassinolia und Tsounati. Die bekanntesten Sorten sind: Amphissa, Atalanta, Kalamaties, Nafplion.

Welche Eigenschaften haben Olivenöle?

Das Farbspektrum reicht von grün-bräunlich bis hellgelb. Die Farbe ist abhängig von den Substanzen, die in den Oliven enthalten sind und von deren Reifezustand. In unseren Supermarktregalen findet man meist grüne und schwarze Oliven. Dabei hat die Farbe keinen Einfluss auf die Qualität. So kann ein ungefiltertes Öl trüb aussehen. Nativ hergestelltes Olivenöl ist ein reines Naturprodukt.

Olivenöl besteht aus:

• 77 % einfach ungesättigten Fettsäuren
• 9 % mehrfach ungesättigten Fettsäuren
• 14 % gesättigten Fettsäuren

Leider liegt das Verhältnis zwischen mehrfach ungesättigter zu gesättigten Fettsäuren (P/S-Quotient) deutlich unter dem empfohlenen Wert von 1,0.

Wie gesund ist Olivenöl?

Die Zusammensetzung aus einfach ungesättigten Fettsäuren sowie sekundärem Pflanzeninhaltsstoffen ist einzigartig. Sie können somit zahlreichen Erkrankungen vorbeugen. Olivenöl ist nicht nur für die Ernährung gut, sondern auch für die Gesundheit. Nicht ohne Grund wird es als „Functional Food“ bezeichnet.

Welche gesundheitlichen Eigenschaften bietet das Olivenöl?

• sorgt für schöne Haare und Haut
• schützt vor Herz Kreislauf Erkrankungen
• verringert die Zellalterung und beugt Krankheiten wie Parkinson und Alzheimer vor
• senkt das Brustkrebs- und Thromboserisiko
• wirkt entzündungshemmend
• unterstützt das Verdauungssystem
• hilft beim Abnehmen
• senkt das Diabetes-Risiko Typ 2
• senkt den LDL-Cholesterin-Spiegel
• beugt Sodbrennen vor, indem im Magen die übermäßige Säurebildung unterdrückt wird.

Die Zusammensetzung des Olivenöls

Wie alle Pflanzenöle bestehen Olivenöle hauptsächlich aus Triglyceriden (an Glycerin gebundene Fettsäuren).

Weitere Bestandteile sind:

• 55–83 % Ölsäure
• 7–20 % Palmitinsäure
• 0–5 % Stearinsäure
• 3–21 % Linolsäure
• 0–4 % Palmitoleinsäure
• Phospholipiden, Carotinoiden, α-Tocopherol und etwa 300 IE Provitamin A.[
• Das im naturbelassenen Olivenöl enthaltene Oleocanthal und Oleoropein. Das sind zwei Antioxidantien, die eine positive gesundheitliche Wirkung besitzen.

Eine Vielzahl von Substanzen im Olivenöl bestimmen das Aroma.

• Aldehyde
• Alkohole
• Terpene
• Ester

Die Herstellung des Olivenöls

Ein wichtiger Faktor für die Herstellung ist der Zeitpunkt der Olivenernte. Die Erntezeit der Oliven ist im Herbst kurz vor ihrer Vollreife.

Zuerst werden die Oliven gewaschen, wobei Steine, Schmutz, Zweige und Blätter entfernt werden. Danach werden die Oliven zusammen mit den Kernen gemahlen, weil dadurch die Zellen im Kern und im Fruchtfleisch aufgebrochen werden. Nur so kann das Olivenöl auslaufen. Die durch das Mahlen entstandene Masse wird etwa 1 Stunde miteinander vermischt. Durch diesem Prozess bilden sich größere Öl-Tropfen. Anschließend wird diese Olivenmasse zentrifugiert oder gepresst und somit das Öl extrahiert.

Ein wichtiger Aspekt bei der Olivenöl Herstellung ist zu beachten: Die frisch geernteten Oliven müssen rasch verarbeitet werden. Ansonsten geht die Qualität des Öls verloren.

Faktoren, die die Qualität beeinflussen können

• Der Anteil von Schädlingen befallenen und angefaulten Früchten.
• Dauer und Art der Lagerung der Oliven nach der Ernte.
• Olivensorte
• Die Reinheit von Fremdkörpern wie Aststückchen, Laub und Sägespänen.
• Der Zustand der Oliven wie Reife und Wasserversorgung beim Wuchs.
• Die Sauerstoff-Exposition während der Verarbeitung.
• Die Reinheit der Anlagen bei der Verarbeitung.
• Weiterbehandlung nach der Pressung.

Was bedeutet kalt gepresst?

Der Begriff kalt gepresst bedeutet, dass das Öl nicht über 27 °C verarbeitet werden darf. Temperaturen darüber bedeuten nicht kalt gepresst und gehören nicht auf das Label.

Was versteht man unter nativ/extra?

Natives/extra und natives Olivenöl wird ausschließlich durch mechanische Verfahren ohne Wärmezufuhr erzeugt. Der einzige Unterschied ist der Säuregehalt des Öls.

• bei nativem Olivenöl extra maximal 0,8 Prozent
• bei nativem Olivenöl maximal 2 Prozent

Je frischer das Olivenöl ist, desto niedriger ist der Ölsäuregehalt.

Woran erkennt man „gutes“ Olivenöl?

1. Das Etikett des Olivenöls überprüfen

Die Begriffe „natives Olivenöl extra“ oder „erste Kaltpressung“ sind heutzutage ohne besondere Bedeutung. Wichtiger ist der Name des Produzenten. Diese Angaben findet man meistens auf der Rückseite der Flasche.

Folgende Wortlaute sind zu finden:

• Auf Italienisch
  „prodotto e confezionato da“, das heißt auf Deutsch „hergestellt und verpackt von/ herstellt und abgefüllt von“. Dabei ist das Wort „da“ wichtig, weil sonst der Satz bedeutet, dass das „Produkt nur abgefüllt wurde, unklar bleibt der Produzent“.
• Auf Spanisch
  „producido y envasado por“
• In Frankreich
  Hier steht der Produzent meistens direkt auf dem Etikett.

Dabei sagt der Name des Abfüllers noch nichts über das Herkunftsland der Oliven aus. Vorsicht, wenn weder der Name des Produzenten noch der Ort der Abfüllung angegeben sind, aber italienische Fantasienamen wie „Villa Toskana“ oder „Nonna Cecilia“. Das könnte bedeuten, dass Öle aus mehreren Ländern oder Regionen miteinander vermischt wurden. Viele von den guten Ölproduzenten geben den Namen der Olive an, weil dieser Auskunft über den Geschmack gibt. Monocultivar heißt auf gut Deutsch: „reinsortig“ (aus einer einzigen Olivensorte). Eine Cuvée bedeutet, wie beim Wein, aus mehreren Sorten gepresst.

Eine Orientierung über die Frische des Olivenöls ist das Mindesthaltbarkeitsdatum. Aussagekräftiger wären die Angaben zum Erntejahr oder besser noch zum Erntemonat. Leider fehlen diese Angaben meistens auf den Flaschen. Des Weiteren geben „die Siegel der Europäischen Union „biologisch erzeugt“ oder die „geschützte geografische Angabe“ (ital. DOP, Denominazione d’origine protetta) oder IGT (Indicazione geo- grafica tipica)“ Hinweise auf die Frische.

2. Das Olivenöl probieren

Der Geschmack eines „guten“ Olivenöl hängt nicht allein von der Gegend ab, sondern auch vom Reifegrad der Oliven und der Olivensorte.

Olivenöl und dessen Verwendung in der Küche

Olivenöl kann zum Backen, Braten, Kochen und Grillen verwendet werden. Es enthält kein Cholesterin, aber viele gesunde ungesättigt Fettsäuren.

Darf Olivenöl zum Frittieren und Braten verwendet werden?

Ja, denn das empfiehlt sogar die Deutsche Gesellschaft für Ernährung e. V.. Allerdings muss auf den angegebenen Siedepunkt geachtet werden. Deshalb ist es wichtig zu raffiniertem Olivenöl zu greifen. Olivenöle lassen sich, je nach Sorte auf bis zu 230 °C erhitzen. Tipp: Beginnt das Olivenöl in der Pfanne an zu rauchen, ist es zu heiß geworden.

Welches Öl eignet sich wofür?

• Backen
  geeignet für Süßspeisen wie Eierkuchen, Rührteig für Muffins oder Marmorkuchen
  Verwendung: milde (teils)raffinierte Öle.
  Vorteil: Die Backeigenschaften ändern sich nicht und die gesundheitliche Wirkung kommt zur Geltung.
• Gerichte der mediterranen Küche
  Verwendung eines intensiven Öls mit einer leicht bitteren bis scharfen Geschmacksrichtung
• Salatdressing
  Verwendung von kalt gepresste native Öle. Diese sind auch zum Marinieren von Kaltspeisen und Gemüse geeignet.
• Zum Grillen und für Grillmarinaden
  Verwendung von Ölen mit einem hohen Rauchpunkt, damit sie den hohen Temperaturen beim Grillen standhalten (hier eignen sich Öle mit einem hohen Anteil an einfach ungesättigten Fettsäuren).

Olivenöl wird überwiegend in der mediterranen Ernährung in Verbindung mit gesunden Lebensmitteln wie Fisch, Gemüse, Getreide und Nüssen verwendet.

Wie wird Olivenöl richtig gelagert?

• Kühl und dunkel, aber nicht zu kalt lagern.
  Es reagiert empfindlich auf UV-Licht und Sauerstoff, weshalb es schnell ranzig wird.
• Olivenöl sollte weder im Kühlschrank gelagert noch eingefroren werden, da es sonst sein Aroma verliert.