Interesujące fakty dotyczące oliwy z oliwek - Wszystko, co należy wiedzieć o oliwie z oliwek.

Oliwa z oliwek – dawniej nazywana również „olejem drzewnym” – jest pozyskiwana z miąższu oliwek od co najmniej 8.000 lat. Kupując oliwę z oliwek, należy zwrócić uwagę na trzy czynniki: klasę jakości na etykiecie, pochodzenie i świeżość. Ten poradnik wyjaśnia, jak rozpoznać dobrą oliwę z oliwek, co oznaczają toskańskie pieczęcie oraz jak prawidłowo stosować i przechowywać oliwę.

Krótkie wyjaśnienie oliwy z oliwek

Hiszpania jest zdecydowanie największym producentem oliwy z oliwek, a kolejne miejsca zajmują takie kraje jak Włochy, Grecja, Tunezja, Portugalia i Turcja. We Włoszech ponad 80% oliwy pochodzi z południa – z Apulii, Kalabrii, Sycylii i Kampanii. Toskania produkuje znacznie mniej, ale słynie z aromatycznych olejów o smaku zielonych owoców.

Typowe odmiany oliwek w Toskanii

Toskańskie oliwy z oliwek pochodzą głównie z odmian Frantoio, Moraiolo, Leccino i Pendolino , a także z odmian regionalnych, takich jak Maurino i Correggiolo. Na Monte Amiata rośnie odmiana Olivastra Seggianese , z której tłoczony jest olej Seggiano. Oliwa wytwarzana tylko z jednej odmiany nazywana jest „monocultivar” (jednoodmianowa), natomiast mieszanka kilku odmian nazywana jest „blend” lub „cuvée”.

Jak powstaje oliwa z oliwek

Oliwki są myte, mielone na pastę wraz z pestkami, powoli mieszane (aby oliwa zebrała się w większe krople), a następnie zazwyczaj oddzielane od wody owocowej w wirówce. Kluczowe dla jakości są zdrowe owoce i szybkie przetwarzanie po zbiorze. O tym, jak przebiega zbiór oliwek w Toskanii i gdzie można odwiedzić tłocznie oliwy, można przeczytać w artykule „ Uprawa oliwek w Toskanii ”.

Klasy jakości i etykiety: Jak rozpoznać dobrą oliwę z oliwek

Oceny jakości w handlu

gatunek	Co za tym stoi?
Oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia	Pozyskiwane wyłącznie mechanicznie, maks. 0,8% wolnego kwasu, bez zarzutu sensorycznego – najlepsza kategoria
rodzima oliwa z oliwek	Ekstrahowane mechanicznie, maks. 2,0% wolnej kwasowości, dopuszczalne lekkie posmaki.
Oliwa z oliwek (z rafinowanych i extra virgin oliw z oliwek)	Mieszanka rafinowanej i dziewiczej oliwy, łagodniejsza i bardziej odporna na ciepło, lecz o mniejszej zawartości aromatu.
Oliwa z wytłoków oliwek	Otrzymany z pozostałości po tłoczeniu za pomocą rozpuszczalników i rafinowany

Co oznacza „tłoczony na zimno”

Terminy „pierwsze tłoczenie na zimno” lub „ekstrakcja na zimno” są dobrowolne. Mogą pojawić się na etykiecie tylko wtedy, gdy olej został wyekstrahowany w temperaturze nie wyższej niż 27°C. Ponieważ obecnie prawie wszystkie dobre oleje są produkowane w ten sposób, termin ten niewiele mówi o ich jakości.

Jak prawidłowo czytać etykietę

• Obowiązek: Klasa jakości, pochodzenie (np. „Włochy” lub „mieszanka oliw z oliwek z UE”), instrukcje dotyczące przechowywania, data minimalnej trwałości i firma odpowiedzialna.
• Rok zbiorów: Informację tę można podać jedynie w przypadku, gdy olej pochodzi w 100% z tego zbioru – jest to dobry znak świeżości.
• Producent: „Prodotto e confezionato da…” oznacza „wyprodukowano i zabutelkowano przez”. Jeśli widnieje na nim jedynie napis „confezionato da”, to produkt został po prostu zabutelkowany.
• Uważaj na nazwy fantazyjne: Nazwy brzmiące po włosku, bez rozpoznawalnego producenta i z oznaczeniem pochodzenia „EU” oznaczają mieszankę olejów.

Etykiety pochodzenia Toskanii

DOP (Denominazione di Origine Protetta – Chroniona Nazwa Pochodzenia) i IGP (Indicazione Geografica Protetta – Chronione Oznaczenie Geograficzne) to unijne znaki towarowe z własnymi zasadami produkcji i kontroli. W przypadku wina Toscano IGP uprawa, tłoczenie i butelkowanie muszą odbywać się w Toskanii, zbiory muszą zakończyć się najpóźniej 15 grudnia, a rok zbiorów musi być podany na etykiecie. Dodatkowe oznaczenia, takie jak „Colline di Firenze”, „Colline Senesi”, „Colline Lucchesi”, „Montalbano”, „Monti Pisani” lub „Seggiano”, wskazują dokładniejsze pochodzenie.

Ponadto istnieją cztery toskańskie oliwy DOP o ściśle określonych obszarach geograficznych: Chianti Classico DOP , Terre di Siena DOP , Lucca DOP i Seggiano DOP (prowincja Grosseto ). Dowiedz się więcej o regionie winiarskim Chianti w sercu Toskanii.

Degustacja, smakowanie i zakupy w Toskanii

Tak smakuje dobra toskańska oliwa.

Świeża toskańska oliwa z oliwek jest zazwyczaj zielona i owocowa, z nutami świeżej trawy lub karczocha, wyraźną goryczką i lekkim mrowieniem w gardle. Goryczka i ostrość nie są wadami oliwy z oliwek, a wręcz pożądanymi cechami. Z kolei nuty zjełczałe, stęchłe lub winno-octowe są uważane za wady.

Smakuj jak profesjonaliści

• Wlej odrobinę oleju do małej szklanki i ogrzej ją dłonią.
• Czujesz to: zapach owoców, trawy, liści pomidora czy migdałów?
• Weź mały łyk, wciągnij powietrze i rozprowadź je po ustach.
• Zwróć uwagę na goryczkę i ostrość – zneutralizuj smaki dwóch olejków wodą lub kawałkiem jabłka.

Kupuj bezpośrednio od producenta

Najświeższa oliwa z oliwek jest dostępna bezpośrednio z tłoczni (frantoio) lub farmy, zwłaszcza od zbiorów późną jesienią, znanych jako „olio nuovo”. Zapytaj o rok zbiorów i pozwól sobie na degustację. Producenci sprzedają swoją oliwę również na cotygodniowych targach w całej Toskanii.

Wycieczki i degustacje

Osoby zainteresowane degustacją oliwy z oliwek pod okiem przewodnika mogą skorzystać z degustacji na plantacjach oliwek, na przykład w przeglądzie wycieczek i degustacji oliwy w Toskanii , a szczególnie w okolicach Sieny . Degustacje oliwy i wina są często łączone.

Oliwa z oliwek w kuchni

Oliwa z oliwek extra virgin nie nadaje się tylko do sałatek. Jej temperatura dymienia wynosi około 180–210°C, dzięki czemu nadaje się do smażenia i duszenia na średnim ogniu. W przypadku bardzo wysokich temperatur, bardziej stabilna termicznie jest łagodna oliwa z oliwek (mieszanka olejów rafinowanego i extra virgin). Dobra zasada: jeśli olej dymi na patelni, oznacza to, że jest za gorący.

• Surowy: wyraziste toskańskie oleje do fasoli, zupy takie jak Ribollita, grillowane warzywa lub mięso.
• Fettunta: Tostowany chleb natarty czosnkiem i skropiony świeżą oliwą – toskański sposób na wypróbowanie nowej oliwy.
• Pinzimonio Surowe warzywa do maczania w oleju z solą i pieprzem.
• Upiec: Do ciasta lub focacci można również stosować łagodne oleje.

Więcej pomysłów na przepisy i specjały znajdziesz w dziale Kulinarna Toskania.

Czy oliwa z oliwek jest zdrowa?

Oliwa z oliwek składa się głównie z jednonienasyconych kwasów tłuszczowych, zwłaszcza kwasu oleinowego (około 55–83%). Zastąpienie tłuszczów nasyconych nienasyconymi przyczynia się do utrzymania prawidłowego poziomu cholesterolu. W przypadku oliw z oliwek z pierwszego tłoczenia z wystarczającą zawartością polifenoli, UE dopuszcza również stwierdzenie, że polifenole w oliwie z oliwek chronią lipidy we krwi przed stresem oksydacyjnym. Efekt ten w dużej mierze zależy od jakości i świeżości oliwy – a oliwa z oliwek pozostaje tłuszczem wysokokalorycznym.

Prawidłowe przechowywanie oliwy z oliwek

• Przechowywać w chłodnym, ciemnym miejscu i szczelnie zamkniętym – światło, ciepło i tlen przyspieszają starzenie się oleju.
• Nie przechowywać w pobliżu kuchenki; butelki lub pojemniki z ciemnego szkła chronią przed światłem.
• Przechowywanie w lodówce nie jest konieczne. Oliwa z oliwek stwardnieje w niskich temperaturach, ale w temperaturze pokojowej stanie się ponownie klarowna.
• Otwarte butelki należy zużywać jak najszybciej – oliwa z oliwek jest najbardziej aromatyczna w pierwszych kilku miesiącach po zbiorze.

Najczęściej zadawane pytania dotyczące oliwy z oliwek