Zeytinyağı aynı zamanda ağaç yağı olarak da bilinir. Zeytinlerin posası veya çekirdeklerinden elde edilen bitkisel bir yağdır. Petrolün çıkarılması 8000 yıl öncesine kadar gidiyor. Latince adı Oleum olvarum'dur. Zeytinyağı hem mutfakta hem de sağlık için birçok farklı şekilde kullanılabilir. Bu küçük rehberde zeytinyağı hakkında keşfedilecek pek çok ilginç şey var.
Zeytinyağının ana üretim alanları
Zeytin ağaçları ağırlıklı olarak Akdeniz bölgesinde yetişir. Zeytin ağaçlarının kültürel ön koşullar, iklim ve toprak üzerindeki talepleri nedeniyle belirli peyzajlardan üretim sınırlıdır.
Akdeniz'de aşağıdaki yetiştirme alanları bilinmektedir:
- Portekiz
- Ispanya
- İtalya
- Tunus
- Yunanistan
- Hırvatistan
- Türkiye
Eyalet ve Bölgelere Göre Zeytinyağı
- İtalya
Burada yaklaşık 300 çeşit var. En iyi bilinenleri: Taggiasca, Coratina ve Ogliarola. Ligurya ana büyüme alanıdır. Toskana'da da epeyce var Zeytin yetiştirilen bölgeler. - Ispanya
Resmi olarak tanınan 23 yetiştirme alanı vardır. En önemli büyüme alanı Endülüs'tür. Gelirin yüzde 90'ı buradan geliyor. Başlıca zeytin çeşitleri şunlardır:- Picual (tadı değişken ve sağlam)
- Arbequina (en iyi bilinen çeşit, meyvemsi, hafif, hafif tatlı tadı)
- Blanceta (çok hafif ve tadı yoğun)
- Cornicabra (tatlıdan baharatlıya)
- Hojiblanca (karanlık ve baharatlı)
- Lechin de Sevilla (baharatlı
- Verdial veya Morisca (özellikle sulu ve tatlı).
- Portekiz
Menşei ve kalite mührü olan yedi bölge. En önemli yetiştirme alanı Alentejo'dadır. En iyi çeşitler: Galega, Cordovil ve Carrasquenha. - Yunanistan
Önemli yetiştirme alanları şunlardır: Mora'da, Girit'te, Midilli'de ve diğer bazı adalarda. En önemli çeşitleri Adramytiani, Doppia, Kalamata, Kolovi, Koroneiki, Karydolia, Manaki, Psiloelia, Prassinolia ve Tsounati'dir. En ünlü çeşitleri şunlardır: Amphissa, Atalanta, Kalamaties, Nafplion.
Zeytinyağlarının özellikleri nelerdir?
Renk tayfı yeşil-kahverengiden açık sarıya kadar değişir. Renk, zeytinin içerdiği maddelere ve olgunluk durumuna bağlıdır. Süpermarket raflarımızda çoğunlukla yeşil ve siyah zeytin bulacaksınız. Rengin kalite üzerinde hiçbir etkisi yoktur. Filtrelenmemiş bir yağ bu şekilde bulanık görünebilir. Yerli üretim zeytinyağı tamamen doğal bir üründür..
Zeytinyağı şunlardan oluşur:
- %77 tekli doymamış yağ asitleri
- %9 çoklu doymamış yağ asitleri
- %14 doymuş yağ
Ne yazık ki, çoklu doymamış yağ asitlerinin doymuş yağ asitlerine oranı (P/S oranı) tavsiye edilen 1,0 değerinin oldukça altındadır.
Zeytinyağı ne kadar sağlıklı?
Tekli doymamış yağ asitlerinin ve ikincil bitki bileşiklerinin bileşimi benzersizdir. Böylece birçok hastalığı önleyebilirsiniz. Zeytinyağı sadece beslenme için değil aynı zamanda sağlık için de iyidir. Boşuna "fonksiyonel gıda" denmiyor.
Zeytinyağının sağlık özellikleri nelerdir?
- güzel saç ve cilt sağlar
- kardiyovasküler hastalıklara karşı korur
- hücre yaşlanmasını azaltır ve Parkinson ve Alzheimer gibi hastalıkları önler
- meme kanseri ve tromboz riskini azaltır
- bir anti-inflamatuar etkiye sahiptir
- sindirim sistemini destekler
- kilo vermenize yardımcı olur
- tip 2 diyabet riskini azaltır
- LDL kolesterol seviyelerini düşürür
- Midede aşırı asit oluşumunu baskılayarak mide yanmasını önler.
Zeytinyağının bileşimi
Tüm bitkisel yağlar gibi, zeytinyağı da esas olarak trigliseritlerden (gliserole bağlı yağ asitleri) oluşur.
Diğer bileşenler şunlardır:
- %55-83 oleik asit
- %7-20 palmitik asit
- %0-5 stearik asit
- %3-21 linoleik asit
- %0-4 palmitoleik asit
- Fosfolipitler, karotenoidler, α-tokoferol ve yaklaşık 300 IU provitamin A.[
- Doğal zeytinyağında bulunan oleocanthal ve oleoropein. Bunlar, sağlık üzerinde olumlu etkisi olan iki antioksidandır.
Zeytinyağında bulunan çeşitli maddeler aromayı belirler.
- Aldehit
- alkoller
- terpenler
- Ester
zeytinyağı üretimi
Üretimde önemli bir faktör zeytin hasadının zamanlamasıdır. Zeytinlerin hasat zamanı, tam olgunlaşmadan hemen önceki sonbahardır.
Önce zeytinler yıkanır, çekirdek, kir, dal ve yapraklar temizlenir. Zeytinler daha sonra çekirdeklerle birlikte öğütülür, çünkü bu çekirdek ve hamurdaki hücreleri parçalamaktadır. Zeytinyağının dışarı sızmasının tek yolu budur. Öğütmeden elde edilen kütle yaklaşık 1 saat karıştırılır. Bu işlem daha büyük yağ damlacıkları oluşturur. Bu zeytin kütlesi daha sonra santrifüjlenir veya preslenir, böylece yağ çıkarılır.
Herhangi bir önemli yön Zeytinyağı üretirken lütfen unutmayın: Taze toplanmış zeytinler hızlı bir şekilde işlenmelidir. Aksi takdirde yağın kalitesi kaybolacaktır.
Kaliteyi etkileyebilecek faktörler
- Zararlılarla musallat ve çürümüş meyve oranı.
- Hasattan sonra zeytinlerin depolanma süresi ve türü.
- zeytin çeşidi
- Dal, yaprak ve talaş parçaları gibi yabancı cisimlerin temizliği.
- Büyüme sırasında zeytinin olgunluk ve su temini gibi durumu.
- İşleme sırasında oksijene maruz kalma.
- İşleme sırasında bitkilerin saflığı.
- Bastıktan sonra daha fazla işlem.
soğuk pres ne demek?
Soğuk pres terimi, yağın 27 °C'nin üzerinde işlenmemesi gerektiği anlamına gelir. Bunun üzerindeki sıcaklıklar soğuk pres anlamına gelmez ve etikete ait değildir.
Yerli/ekstra ile ne kastedilmektedir?
Sızma/sızma ve sızma zeytinyağı, ısı eklenmeden yalnızca mekanik işlemlerle üretilir. Biricik Unterschied yağın asitliğidir.
- sızma zeytinyağı için maksimum yüzde 0,8
- sızma zeytinyağı için en fazla yüzde 2
Zeytinyağı ne kadar taze olursa, oleik asit içeriği o kadar düşük olur.
"İyi" zeytinyağını nasıl tanırsınız?
1. Zeytinyağı etiketini kontrol edin
Şartlar "sızma zeytinyağı" veya "ilk soğuk presleme" günümüzde özel bir önemi yoktur. Daha önemli yapımcının adıdır. Bu bilgi genellikle şişenin arkasında bulunur.
Aşağıdaki ifade bulunabilir:
- Auf Italienisch
"prodotto e confezionato da", yani Almanca "tarafından üretilmiş ve paketlenmiş/üretilmiş ve şişelenmiş". Burada "da" kelimesi önemlidir, çünkü aksi takdirde cümle şu anlama gelir: "Ürün sadece şişelendi, üretici belirsizliğini koruyor". - Auf türkisch
"Üretmek ve envasado por" - In Fransa
Burada üretici genellikle doğrudan etiket üzerindedir.
Şişeleyicinin adı, zeytinlerin menşe ülkesi hakkında hiçbir şey söylemez. Dikkat, ne üreticinin adı ne de şişeleme yeri belirtilmemişse, ancak İtalyan fantezi isimleri gibi "Villa Toskana" veya "Nonna Cecilia". Bu, birkaç ülke veya bölgeden gelen yağların birbirine karıştırıldığı anlamına gelebilir. Pek çok iyi yağ üreticisi, tadı hakkında bilgi verdiği için zeytine adını vermektedir. monokültür iyi Almanca'da "saf çeşit" (tek bir zeytin çeşidinden) anlamına gelir. Bir küvet şarapta olduğu gibi, birkaç çeşitten preslenmiş anlamına gelir.
Zeytinyağının tazeliğinin bir göstergesi son kullanma tarihidir. Hasat yılı, daha doğrusu hasat ayı bilgisi daha anlamlı olacaktır. Ne yazık ki, bu bilgi genellikle şişelerde eksiktir. ayrıca vermek "Avrupa Birliği'nin "organik olarak üretilmiş" mührü veya "Korumalı Coğrafi İşaret" (İtalyanca DOP, Denominazione d'origine protetta) veya IGT (Indicazione geografica tipica)" Tazelik üzerine notlar.
2. Zeytinyağını tadın
"İyi" bir zeytinyağının tadı, sadece bulunduğu bölgeye değil, aynı zamanda zeytinlerin olgunluk derecesine ve zeytin türüne de bağlıdır.
Zeytinyağı ve yemek pişirmede kullanımı
Zeytinyağı fırınlama, kavurma, pişirme ve ızgara için kullanılabilir. Kolesterol içermez, ancak çok sayıda sağlıklı doymamış yağ asidi içerir.
Zeytinyağı kızartma ve kavurma için kullanılabilir mi?
Evet, çünkü Alman Beslenme Derneği bile bunu tavsiye ediyor. V.. Ancak belirtilen kaynama noktasına dikkat edilmelidir. Bu nedenle önemlidir rafine zeytinyağı kapmak için. Zeytinyağları çeşidine göre 230 °C'ye kadar ısıtılabilmektedir. İpucu: Zeytinyağı tavada tütmeye başladıysa çok ısınmıştır.
Hangi yağ ne için uygundur?
- fırınlama
krep, kek hamuru veya mermer kek gibi tatlılar için uygundur
Kullanım: hafif (kısmen) rafine yağlar.
Avantaj: Pişirme özellikleri değişmez ve sağlığa etkileri etkilidir. - Akdeniz mutfağı yemekleri
Hafif acıdan keskin bir tada sahip yoğun bir yağ kullanımı - salata sosu
Soğuk preslenmiş doğal yağların kullanımı. Bunlar ayrıca soğuk yemeklerin ve sebzelerin marine edilmesi için de uygundur. - Karşı sorguya çekme ve için Izgara turşular
Yüksek ızgara sıcaklıklarına dayanmak için yüksek duman noktasına sahip yağlar kullanmak (tekli doymamış yağları yüksek yağlar bunun için iyidir).
Zeytinyağı ağırlıklı olarak Akdeniz diyetinde balık, sebze, tahıl ve kuruyemiş gibi sağlıklı gıdalarla birlikte kullanılır.
Zeytinyağı nasıl doğru saklanır?
- Serin ve karanlıkta saklayın, ancak çok soğuk değil.
UV ışığına ve oksijene karşı hassastır, bu yüzden çabuk kokar. - Zeytinyağı buzdolabında saklanmamalı veya dondurulmamalıdır, aksi takdirde aromasını kaybeder.
Son güncelleme: 26.01.2022
