Kulinarisk Toscana - hvad skal du helt sikkert prøve?

Toscansk køkken er rustikt: få ingredienser af høj kvalitet, masser af olivenolie, daggammelt brød, bælgfrugter, sæsonens grøntsager og grillet kød. Denne liste viser de specialiteter, du absolut skal prøve i Toscana – fra ribollita og bistecca alla fiorentina til cantucci med Vin Santo. Vores side om mad og drikke i Toscana forklarer, hvordan man bestiller i barer, trattoriaer og restauranter, og hvad "coperto" betyder.

De grundlæggende ingredienser i det toscanske køkken

Ekstra jomfruolivenolie danner basis for næsten alle retter . I det sene efterår, når den nye olie presses, er fettunta – ristet brød med hvidløg og frisk olie – allestedsnærværende. Den typiske Toscano pane (DOP) bages uden salt; gammelt brød ender ikke i skraldespanden, men i supper og salater. Disse suppleres af hvide bønner (cannellini), sort grønkål (cavolo nero), krydderurter som salvie og rosmarin samt vildt fra skovene.

Specialiteter du bør prøve

Ribollita, Pappa al pomodoro og Panzanella

Ribollita er en tyk gryderet af brød, bønner, grønkål og grøntsager, der traditionelt genopvarmes dagen efter – deraf navnet ("den genopvarmede"). Pappa al pomodoro er en cremet tomat- og brødsuppe med basilikum, mens Panzanella er en sommerlig brødsalat med tomater, agurker, løg og basilikum.

Pici og pappardelle al cinghiale

Pici er tyk, håndrullet pasta fra området omkring Siena og Val d'Orcia, der ofte serveres "all'aglione" (med hvidløg og tomatsauce) eller med ragù. Pappardelle – pasta med brede bånd – er særligt populær serveret med vildsvineragù (cinghiale).

Bøf alla fiorentina

Den mest berømte kødret i Toscana er en tyk T-bone steak, grillet over trækul og serveret sjælden (al sangue) – kun krydret med salt, peber og en smule olivenolie. Oksekød af højeste kvalitet kommer fra det hvide Chianina-kvæg i Val di Chiana. Bistecca prissættes normalt efter vægt og serveres ofte til to personer.

Lampredotto og Cacciucco

I Firenze sælger food trucks (trippai) lampredotto: kogt oksekød i en bolle med grøn sauce – ægte florentinsk gademad. Langs kysten handler det om fisk. Livorno er berømt for cacciucco, en solid gryderet af forskellige fisk og skaldyr med tomater, serveret på ristet brød. For adresser, se Livorno: de bedste restauranter.

Pølse, skinke og ost

• Finocchiona (IGP): grov salami med fennikelfrø
• Prosciutto Toscano (DOP): mere krydret og salt end parmaskinke
• Lardo di Colonnata (IGP): krydret bacon, som er hærdet i marmorkar ved Carrara modnes
• Cinta Senese (DOP): Kød og pølser fra halvvilde grise med det hvide "bælte"
• Pecorino Toscano (DOP): Fåreost, ung (fresco) mild, lagret (stagionato), nøddeagtig og stærk; Pecorino er især kendt fra Pienza

Slik fra Toscana

Til afslutning er der cantucci – hårde mandelsmåkager, der dyppes i den søde dessertvin Vin Santo. Fra Siena kommer panforte, en tæt frugt- og nøddekage med krydderier, og de bløde mandelsmåkager ricciarelli. Om efteråret bager mange familier castagnaccio, en flad kage lavet med kastanjemel, rosmarin, pinjekerner og rosiner.

Vin til middagen

Rødvine lavet af Sangiovese-druer passer godt til kød og pasta: Chianti og Chianti Classico , Vino Nobile fra Montepulciano og Brunello di Montalcino. Hvidvine som Vernaccia di San Gimignano eller Vermentino fra kysten komplementerer fisk og forretter – læs mere under Hvidvine fra Toscana og Vinregioner i Toscana.

Oplev kulinariske lækkerier: markeder, madlavningskurser, madture

Den bedste måde at lære køkkenet at kende på er på ugentlige markeder , landsbyfestivaler (Sagre) og på en agriturismo (landbrugsophold). Madlavningskurser, hvor du for eksempel kan lave pasta i hånden, kan findes på GetYourGuide (madlavningskurser i Toscana) ; i Firenze er en guidet gourmettur en god mulighed.

Ofte stillede spørgsmål om toscansk køkken