Cuisine toscane - que devriez-vous absolument essayer?
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La cuisine toscane est rustique : peu d’ingrédients, mais de grande qualité, beaucoup d’huile d’olive, du pain rassis, des légumineuses, des légumes de saison et des viandes grillées. Cette liste présente les spécialités à absolument goûter en Toscane, de la ribollita et la bistecca alla fiorentina aux cantucci au Vin Santo. Notre page sur la gastronomie toscane explique comment commander dans les bars, trattorias et restaurants, et ce que signifie « coperto ».
Réponse courte : Vous devriez essayer ceci.
- Soupes et plats à base de pain : Ribollita, Pappa al pomodoro, Panzanella
- Pâtes: Pici (Toscane du Sud), Pappardelle al cinghiale
- Viande et poisson: Bistecca alla fiorentina, Lampredotto (Florence), Cacciucco (Livourne)
- Saucisse, fromage, pain : Finocchiona, Lardo di Colonnata, Pecorino Toscano, Pane toscano non salé
- Bonbons : Cantucci avec Vin Santo, Panforte et Ricciarelli de Sienne, Castagnaccio
Les ingrédients de base de la cuisine toscane
L'huile d'olive extra vierge est la base de presque tous les plats . À la fin de l'automne, lors de la première pression à froid, la fettunta – du pain grillé à l'ail et à l'huile d'olive fraîche – est omniprésente. Le pain typique toscan (AOP) est cuit sans sel ; le pain rassis n'est pas jeté, mais utilisé dans les soupes et les salades. Ces dernières sont agrémentées de haricots blancs (cannellini), de chou noir (cavolo nero), d'herbes aromatiques comme la sauge et le romarin, et de gibier.
Spécialités à essayer
Ribollita, Pappa al pomodoro et Panzanella
La ribollita est un ragoût épais de pain, de haricots, de chou frisé et de légumes, traditionnellement réchauffé le lendemain – d'où son nom (« la réchauffée »). La pappa al pomodoro est une soupe crémeuse à la tomate et au pain, parfumée au basilic, tandis que la panzanella est une salade de pain estivale composée de tomates, de concombres, d'oignons et de basilic.
Pici et pappardelle al cinghiale
Les pici sont des pâtes épaisses, roulées à la main, originaires de la région de Sienne et du Val d'Orcia, souvent servies « all'aglione » (à l'ail et à la sauce tomate) ou avec du ragù. Les pappardelle, des pâtes larges en forme de ruban, sont particulièrement appréciées avec du ragù de sanglier (cinghiale).
Steak à la florentine
Le plat de viande le plus célèbre de Toscane est une épaisse côte de bœuf (T-bone), grillée au charbon de bois et servie saignante (al sangue), simplement assaisonnée de sel, de poivre et d'un filet d'huile d'olive. Le bœuf de la meilleure qualité provient de la race bovine blanche Chianina du Val di Chiana. La bistecca est généralement vendue au poids et est souvent prévue pour deux personnes.
Lampredotto et Cacciucco
À Florence, les food trucks (trippai) proposent du lampredotto : des tripes de bœuf bouillies dans un petit pain, nappées de sauce verte – un incontournable de la street food florentine. Sur la côte, le poisson est à l’honneur. Livourne est célèbre pour son cacciucco, une généreuse soupe de poissons et de fruits de mer aux tomates, servie sur du pain grillé. Pour les adresses, consultez la page Livourne : les meilleurs restaurants.
Saucisse, jambon et fromage
- Finocchiona (IGP) : Salami grossier aux graines de fenouil
- Prosciutto Toscano (AOP) : plus épicé et plus salé que le jambon de Parme
- Lardo di Colonnata (IGP) : du bacon épicé, qui est séché dans des cuves en marbre à Carrara mûrit
- Cinta Senese (DOP) : Viande et saucisse de porcs semi-sauvages à la « ceinture » blanche
- Pecorino Toscano (AOP) : Fromage de brebis, frais (fresco) doux, affiné (stagionato) au goût de noisette et fort ; le Pecorino est particulièrement connu pour… Pienza
Douceurs de Toscane
Pour finir, on déguste les cantucci, de tendres biscuits aux amandes que l'on trempe dans le vin santo. De Sienne nous viennent le panforte, un gâteau dense aux fruits secs et aux épices, et les ricciarelli, de moelleux biscuits aux amandes. En automne, de nombreuses familles préparent le castagnaccio, une galette à base de farine de châtaigne, de romarin, de pignons de pin et de raisins secs.
Vin au dîner
Les vins rouges issus du cépage Sangiovese s'accordent parfaitement avec les viandes et les pâtes : Chianti et Chianti Classico , Vino Nobile de Montepulciano et Brunello di Montalcino. Les vins blancs comme le Vernaccia di San Gimignano ou le Vermentino de la côte s'accordent quant à eux avec les poissons et les amuse-bouche ; pour en savoir plus, consultez les rubriques « Vins blancs de Toscane » et « Régions viticoles de Toscane ».
Découvrez les délices culinaires : marchés, cours de cuisine, visites gastronomiques
Pour découvrir la gastronomie locale, rien de mieux que de se rendre aux marchés hebdomadaires , aux fêtes de village (Sagre) et de séjourner dans un agriturismo (grange à la ferme). Des cours de cuisine, où vous pourrez par exemple apprendre à faire des pâtes fraîches, sont proposés par GetYourGuide (cours de cuisine en Toscane) ; à Florence, une visite gastronomique guidée est une excellente option.
Questions fréquemment posées sur la cuisine toscane
Quels sont les plats typiques de la Toscane ?
Les plats typiques comprennent la Ribollita, la Pappa al pomodoro, le Pici, la Pappardelle au sanglier, la Bistecca alla fiorentina, le Pecorino, la Finocchiona et, en dessert, les Cantucci au Vin Santo.
Pourquoi le pain en Toscane n'est-il pas salé ?
Le pain toscan traditionnel est cuit sans sel. Il se marie parfaitement avec les charcuteries et les fromages bien épicés et entre dans la composition de soupes comme la ribollita et la pappa al pomodoro.
Qu’est-ce qu’une Bistecca alla fiorentina ?
Un épais steak T-bone de bœuf, idéalement de race Chianina, grillé au charbon de bois et servi saignant à l'intérieur, assaisonné uniquement de sel, de poivre et d'huile d'olive.
Qu'est-ce que le lampredotto ?
Un mets de rue florentin à base d'estomac de bœuf cuit, vendu dans un petit pain avec une sauce verte par les food trucks.
Quels sont les desserts typiques de la Toscane ?
Cantucci au Vin Santo, Panforte et Ricciarelli de Sienne, et en automne le gâteau aux marrons Castagnaccio.
