Toskana kulinarisch – was sollte man unbedingt probiert haben?

Die toskanische Küche ist eine bäuerliche Küche: wenige, gute Zutaten, viel Olivenöl, Brot vom Vortag, Hülsenfrüchte, Gemüse der Saison und Fleisch vom Grill. Diese Liste zeigt die Spezialitäten, die Sie in der Toskana unbedingt probiert haben sollten – von der Ribollita über die Bistecca alla fiorentina bis zu Cantucci mit Vin Santo. Wie Sie in Bar, Trattoria und Ristorante bestellen und was Coperto bedeutet, erklärt unsere Seite Essen und Trinken in der Toskana.

Die Grundzutaten der toskanischen Küche

Basis fast jedes Gerichts ist natives Olivenöl extra. Im Spätherbst, wenn das neue Öl gepresst wird, gibt es überall Fettunta – geröstetes Brot mit Knoblauch und frischem Öl. Das typische Pane toscano (DOP) wird ohne Salz gebacken; altbackenes Brot landet nicht im Müll, sondern in Suppen und Salaten. Dazu kommen weiße Bohnen (Cannellini), Schwarzkohl (Cavolo nero), Kräuter wie Salbei und Rosmarin sowie Wild aus den Wäldern.

Spezialitäten, die Sie probieren sollten

Ribollita, Pappa al pomodoro und Panzanella

Die Ribollita ist ein dicker Eintopf aus Brot, Bohnen, Schwarzkohl und Gemüse, der traditionell am nächsten Tag noch einmal aufgekocht wird – daher der Name („die wieder Aufgekochte“). Die Pappa al pomodoro ist eine sämige Tomaten-Brot-Suppe mit Basilikum, die Panzanella ein sommerlicher Brotsalat mit Tomaten, Gurken, Zwiebeln und Basilikum.

Pici und Pappardelle al cinghiale

Pici sind dicke, handgerollte Nudeln aus der Gegend um Siena und das Val d’Orcia, oft „all’aglione“ (mit Knoblauch-Tomatensauce) oder mit Ragù. Pappardelle – breite Bandnudeln – werden besonders gern mit Wildschweinragout (cinghiale) serviert.

Bistecca alla fiorentina

Das berühmteste Fleischgericht der Toskana ist ein dickes T-Bone-Steak vom Rind, das über Holzkohle gegrillt und innen blutig (al sangue) serviert wird – gewürzt nur mit Salz, Pfeffer und etwas Olivenöl. Als beste Qualität gilt Fleisch der weißen Chianina-Rinder aus dem Val di Chiana. Die Bistecca wird meist nach Gewicht berechnet und reicht oft für zwei Personen.

Lampredotto und Cacciucco

In Florenz verkaufen Imbisswagen (Trippai) Lampredotto: gekochten Rindermagen im Brötchen mit grüner Sauce – ein echtes Streetfood der Florentiner. An der Küste dreht sich alles um Fisch. Livorno ist berühmt für den Cacciucco, einen kräftigen Eintopf aus verschiedenen Fischen und Meeresfrüchten mit Tomate, serviert auf geröstetem Brot. Adressen finden Sie unter Livorno: die besten Restaurants.

Wurst, Schinken und Käse

• Finocchiona (IGP): grobe Salami mit Fenchelsamen
• Prosciutto Toscano (DOP): würziger und salziger als Parmaschinken
• Lardo di Colonnata (IGP): gewürzter Speck, der in Marmorwannen bei Carrara reift
• Cinta Senese (DOP): Fleisch und Wurst vom halbwilden Schwein mit dem weißen „Gürtel“
• Pecorino Toscano (DOP): Schafskäse, jung (fresco) mild, gereift (stagionato) nussig-kräftig; besonders bekannt ist der Pecorino aus Pienza

Süßes aus der Toskana

Zum Abschluss gibt es Cantucci – harte Mandelkekse, die man in den süßen Dessertwein Vin Santo tunkt. Aus Siena stammen der Panforte, ein dichter Früchte-Nuss-Kuchen mit Gewürzen, und die weichen Mandelplätzchen Ricciarelli. Im Herbst backen viele Familien Castagnaccio, einen flachen Kuchen aus Kastanienmehl mit Rosmarin, Pinienkernen und Rosinen.

Wein zum Essen

Zu Fleisch und Pasta passen die Rotweine aus Sangiovese: Chianti und Chianti Classico, der Vino Nobile aus Montepulciano und der Brunello di Montalcino. Zu Fisch und Vorspeisen passen Weißweine wie Vernaccia di San Gimignano oder Vermentino von der Küste – mehr dazu unter Weißweine der Toskana und Weinanbaugebiete der Toskana.

Kulinarik erleben: Märkte, Kochkurse, Food-Touren

Am besten lernen Sie die Küche auf den Wochenmärkten, bei Dorffesten (Sagre) und auf einem Agriturismo kennen. Kochkurse, bei denen Sie etwa Pasta von Hand herstellen, finden Sie bei GetYourGuide (Kochkurse Toskana); in Florenz bietet sich eine geführte Gourmet-Tour an.

Häufige Fragen zur toskanischen Küche