Sur les traces de l'oléiculture en Toscane

Les oliveraies font presque autant partie du paysage toscan que les vignobles. Si vous souhaitez découvrir la culture des olives de près, la meilleure période pour visiter la région est l'automne : c'est à ce moment-là que se déroulent les récoltes, que les moulins à huile fonctionnent et que l'on trouve de l'huile d'olive fraîche (« olio nuovo »). Vous découvrirez ici quand et comment se déroulent les récoltes, comment visiter un moulin à huile et quelles régions sont réputées pour leur huile d'olive.

L'oléiculture en Toscane : tradition et variétés

L'olivier est cultivé en Toscane depuis des siècles, souvent sur des coteaux en terrasses, au milieu des vignes. De nombreuses exploitations produisent à la fois du vin et de l'huile d'olive . Parmi les variétés typiques de la région figurent le Frantoio, le Moraiolo, le Leccino et le Pendolino, complétées par des variétés locales comme le Maurino et le Correggiolo. L'huile d'olive toscane est réputée pour ses arômes verts et fruités, avec une amertume et un piquant marqués.

Huiles Toscano IGP et DOP

L'huile d'olive portant l' IGP Toscano doit être récoltée, pressée et mise en bouteille en Toscane ; l'année de récolte est obligatoire et doit figurer sur l'étiquette. Des mentions telles que « Colline di Arezzo », « Colline Senesi » ou « Montalbano » précisent l'origine. Il existe également quatre huiles AOP : Chianti Classico, Terre di Siena, Lucca et Seggiano. Pour en savoir plus sur la signification de ces labels et apprendre à reconnaître une bonne huile d'olive, consultez notre guide « Tout ce que vous devez savoir sur l'huile d'olive ».

Récolte des olives et moulin à huile

Quand aura lieu la récolte ?

En Toscane, la récolte des olives a généralement lieu entre octobre et décembre, selon la région, la variété et l'année. De nombreux producteurs récoltent tôt, lorsque les olives sont encore vertes ou violettes : on obtient ainsi moins d'huile, mais une huile particulièrement aromatique, amère et piquante.

Voici comment fonctionne la récolte

Des filets sont installés sous les arbres. Les olives sont cueillies à la main ou à l'aide de râteaux et de secoueurs électriques. Comme les fruits abîmés perdent rapidement en qualité, ils sont transportés au moulin à huile dès que possible. Là, ils sont lavés, broyés avec le noyau, brassés, et l'huile est généralement séparée par centrifugation. Certains moulins utilisent encore des meules et des nattes de pressage traditionnelles, mais la plupart utilisent des systèmes modernes en circuit fermé.

Visitez un moulin à huile

• Meilleure période : pendant la récolte, lorsque le moulin (frantoio) est en fonctionnement – ​​souvent jusqu'à tard dans la soirée.
• Renseignez-vous au préalable : Pendant la période des vendanges, les entreprises sont extrêmement occupées ; les visites et dégustations spontanées ne sont pas toujours possibles.
• Achetez directement : De nombreux moulins et exploitations agricoles vendent de l'huile fraîche directement de la ferme – renseignez-vous sur l'année de récolte.
• Essayer: Traditionnellement servi sur du pain grillé (fettunta) avec un peu de sel.

Visites et dégustations

Des visites guidées d'exploitations oléicoles sont proposées dans de nombreuses régions, comme des visites de plantations d'huile d'olive dans la province de Grosseto , une visite de ferme avec dégustation d'huile à Seggiano , ou une excursion en jeep à travers les oliveraies avec dégustation près de San Gimignano.

Les principales régions oléicoles de Toscane

Le Chianti et les collines autour de Florence

Dans la région Chianti Classico DOP – autour de Greve, Castellina, Radda et Gaiole in Chianti, ainsi que dans certaines parties de San Casciano, Tavarnelle, Castelnuovo Berardenga et Poggibonsi – les oliveraies côtoient les vignobles renommés. À l'ouest de Florence, la Strada dell'Olio e del Vino del Montalbano (Route de l'olive et du vin de Montalbano) traverse Vinci, Lamporecchio, Larciano, Quarrata et Carmignano. Apprenez-en davantage sur la région : Chianti au cœur de la Toscane et visite de la ville de Florence.

Sienne, Val d'Orcia et Valdichiana

L' huile d'olive Terre di Siena DOP est produite autour de Sienne à partir des variétés Frantoio, Correggiolo, Moraiolo et Leccino. Les oliveraies se trouvent près de San Gimignano , Monteriggioni, dans le Val d'Orcia près de Pienza , Montalcino et San Quirico d'Orcia, ainsi que dans le Valdichiana Senese autour de Montepulciano , Sinalunga et Chiusi.

Arezzo

Dans l'est de la Toscane, les oliviers poussent sur les coteaux autour d'Arezzo , dans le Valdichiana Aretina, et près de Cortona et de Castiglion Fiorentino. L'huile d'olive de cette région peut être commercialisée sous l'appellation Toscano IGP « Colline di Arezzo ».

Lucques, Versilia et Garfagnana

Das Lucca DOP stammt aus der Lucchesia, der Versilia und der Garfagnana. Durch die Hügel um Lucca, Capannori und Montecarlo führt die Strada del Vino e dell’Olio Lucca, Montecarlo e Versilia. Typisch für die lucchesische Küche sind Tordelli (gefüllte Teigtaschen) und die Gemüsesuppe Garmugia.

Pise : la route pétrolière des Monti Pisani

Au nord-est de Pise, la Strada dell'Olio dei Monti Pisani, longue d'environ 30 km, traverse les oliveraies de Vecchiano via San Giuliano Terme, Calci (avec la Certosa di Pisa) et Vicopisano jusqu'à Buti. L'itinéraire est facilement accessible en voiture, en camping-car ou à vélo.

Livourne et la côte étrusque

Dans l'arrière-pays côtier au sud de Livourne, la Strada del Vino e dell'Olio Costa degli Etruschi (Route des vins et de l'huile d'olive étrusques ) relie les producteurs de vin et d'huile d'olive, notamment autour de Castagneto Carducci et de Suvereto. C'est l'idéal pour combiner vacances à la plage et escapade en montagne.

Grosseto, Maremme et Mont Amiata

Sur le versant ouest du Monte Amiata, l'huile d'olive Seggiano DOP est produite , principalement à partir de la variété Olivastra Seggianese, dans des communes telles que Seggiano, Castel del Piano, Arcidosso, Cinigiano et Santa Fiora. D'autres oliveraies caractérisent l'arrière-pays de Grosseto , par exemple autour de Scansano, Pitigliano et Massa Marittima.

Hébergement au milieu des oliveraies

Pour des vacances d'automne pendant la période des récoltes, les agritourismes sont une excellente option : beaucoup produisent leur propre huile d'olive. Vous trouverez des conseils à ce sujet dans les rubriques « Vacances à la ferme » et « Locations de vacances en automne ». Des hébergements dans le Chianti sont disponibles, par exemple à Greve in Chianti.

Questions fréquentes sur la culture de l'olivier en Toscane